Anorexia

UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
ENRANCIAMIENTO, PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO

EDUARDO JUAREZ SIFUENTES
NUTRICION A
BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Q.F.B.: MARIA DE LOS ANGELES ELIZALDE VALLEJOS

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS:
"todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia,, ypor causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento.  El alimento alterado tienemodificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en: 
* Estables o no perecederos .-Son aquellos que contienen menos de un  12% de agua libre como el  azúcar, harina, alubias secas..
* Semiperecederos .- Contienen menos de un60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas,  manzanas,  nueces sin cascara....si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
* Perecederos .- se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos
Causas de alteración
1)  Causas físicas
Entre las principales cusas de origen físicodestacan:
* Acción de la luz:
* Factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas.
* Acción del calor:
* de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras
* de 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, perdida de aroma, sabor y palatabilidad
* > 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas* > 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.
* Acción del frío produce:
* congelación (cristalización y quemaduras de congelación), (ocurre en carnes, frutas y pescado)
* oxidación y enranciamiento
* decoloración o coloración anormal
* Evaporación y desecación produce:
* pérdida de peso
* desecaciónsuperficial
* contracción de volumen
* coloraciones anormales
* pérdida del aroma
* modificación de la palatabilidad.
2) Causas químicas
Entre las principales cusas de origen químico destacan:
* Reacciones de pardeamiento:
* Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlacesglucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) (reacción de Maillard)
* Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).
* Alteración de las grasas:
* Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendoenranciamiento)
* Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas.
* Degradación de pigmentos específicos naturales:
* caramelización
* decoloración
* degradación de la clorofila
* ennegrecimiento de crustáceos
3)  Causas bioquímicasEntre las causas bioquímicas se distinguen fundamentalmente dos:
* Aquellas debidas a la aparición de un rigor mortis inacabado: con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio).
* Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos: entre ellas las infestaciones parasitarias (ej:...