Aplicaciones de las enzimas en la industria

- INDUSTRIAS LÁCTEAS
El cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo seobtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimasrompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetalesActualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azucar, por lo que la leche les causatrastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
- PANADERÍA
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de laharina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de lalevadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. Lautilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa.Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.
- CERVECERÍA
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en lacerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelaína,...