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Ahumado de carnes y aves
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puederealizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientespasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.

• Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
• Separar - Evite propagar la contaminación.
• Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
• Enfriar - Refrigere rápidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamenteantes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.

Para descongelar más rápidamente también se puede usar el hornode microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.

Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:

1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envueltoherméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o paravolverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se hanmarinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.

Cocción parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y avesparcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada,...