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ENCURTIDOS
I. INTRODUCCIÓN
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación ellos puede lograrse mediante la adición de sal común que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal o añadiendo directamente acido acético o vinagre.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de quesus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes
Donde se da diferentes objetivos:
• Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
• Identificar los cambios que suceden en laelaboración del encurtido.
• Entender los diferentes procesos a elaborar.


II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ARTHEY (1992)

Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre,aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solublesy actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.


RANKEN (1988)

Menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.






III. INVESTIGACIÓN

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticiaprovocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

Los encurtidos pueden ser:
• Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
Presenta tresfases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase FinalEmpiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
• Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos queno son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.









Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos.


SEGÚN ARTHEY (1992)
El acido acético presente,chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del...