Aromatizantes

Aromatizantes y saborizantes

Esencias de los alimentos
La percepcin de un alimento depende de muchos factores, entre ellos lo que les da las propiedades sensoriales en las que se incluye el color, como primer contacto, el sabor, el aroma y hasta el sonido que generan durante su consumo. Muchos son los factores que pueden alterar las caractersticas saborizantes y aromatizantes de losalimentos, aplicado gastronmicamente son las caractersticas fundamentales en los alimentos.
Desde el saborizante natural de un alimento y su color intacto hasta la elaboracin de un sin fin de productos artificiales materias primas completamente naturales y sus procesos, hay muchsimos cambios por los que pasa el alimento para su producto final.
Los productos aromatizantes y saborizantes sonpreparaciones concentradas lquidas o en pasta. Permiten a los fabricantes diversificar fcilmente su gama.
En los procesos gastronomitos, la elaboracin de alimentos y productos es cuando mas se pierden propiedades naturales como de sabor, color y aroma, al darse estos cambios hay todo un proceso por el cual pasan las sustancias reaccionando de manera diferente.
Sin el conocimiento de la forma de alteracin omodificacin de esas caractersticas o propiedades fsico-qumicas de los alimentos los procesos gastronomitos serian demasiado pobres y hasta intiles.
Tambin se abordara el tema de la desnaturalizacin de los agentes saborizantes y aromatizantes naturales, beneficios, riesgos, etc.

Aromatizantes

El aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes sustancias voltiles presentesen los alimentos, bien de maneras naturales u originadas durante su procesado.

De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Losaromas "intermedios" o "idnticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta qumica. Segn los expertos, si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor puede copiarse la molcula y obtener una copia exacta de la estructura qumica de un aroma natural. Por ltimo, el aroma propiamente artificial tiene como nico fin reforzar y modificar qumicamente las sustancias aromatizantes paramejorar sus propiedades.
Alteraciones

El aroma es un parmetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboracinde los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes prdidas de aroma en los alimentos es su elaboracin. Procesos como la fermentacin, enlatado o tratamiento trmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteracin de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones qumicas. El uso de determinadas materias primaspara la elaboracin de productos marca tambin una limitacin en el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidacin de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteracin del aroma delos alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede...