Arroz

EL ARROZ
El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Medía
gracias a los árabes, quienes siguiendo la Ruta de la Seda lo conocieron y lo
introdujeron primeramente en España, dándose luego a conocer en Italia. En el s.
XVIII, los italianos lo llevaron a América. Esta fue la evolución del arroz a través del
mundo.
Tal como en el s. XDC lo escribiera AugusteEscoffier: "El arroz es la mejor, la más
nutritiva e incuestionablemente la más difundida dieta básica en todo el mundo".
Aunque e! mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el
arroz creció silvestremente en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundió
por toda el Asia. Se ha convertido en el grano básico de todas las cocinas de la zona.
Si bien eltrigo es un cultivo importante para hacer harina de pan y el mijo se consume
en forma de papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento básico en las zonas
norteñas de China, así como en Japón y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el más importante es el arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz pegajoso), cuyos granos tienen uncontenido de gluten qué lo vuelve pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, sólo
ocasionalmente se cocina con su nutritiva 'cascara.' marrón. También existen varios
tipos de arroz 'de color' que son oriundos de Asia-
Un subproducto importante, resultante del pilado de arroz, es el salvado que se usa en la industria de los encurtidos. Cabe señalar que, al fermentar, el arrozproduce
vinagres de delicado sabor y vinos de arroz como el sake Japonés y el shaoshíng chino. La harina de arroz se emplea como espesante, así como para cubrir alimentos. También se hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados-

SELECCIÓN DEL ARROZ / DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
Es importante comprender el uso y el contenido de la fécula de cada tipo de arroz.
Cada unoabsorbe diferente cantidad de líquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para budines y postres porque es esponjoso y se pega bien, en contraposición con el arroz de gran& largo que siempre se mantiene separado- Al preparar risotto se debe emplear el tipo de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la vez cocido al dente,

NUTRICIÓN
El arroz tiene unalto contenido de fibra y de minerales, a pesar de que en el pilado se
reduce su nivel nutritivo al retirarle la cascara. El arroz integral o sin pulir es 75% más
nutritivo que el arroz blanco. E! arroz integral, por ejemplo, satisface 21% de los
requisitos de energía diaria y 14% de proteína diaria. Tiene 49% de tiacina y niacina. El arroz salvaje es el más nutritivo de todos y contiene eldoble de proteínas que el arroz blanco y casi 50% más minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.

A.-ARROZ GLUTINOSO
En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz
de grano oscuro con un alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al
cocinarse, el arroz se comprime en una masa pegajosa, de manera que esta
característica es la que seenfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso'
puede envolverse en hojas como parte de una preparación con carne y condimentos
que se sancocha o cocina al vapor y se usa para rellenos o puede cocinarse como
plato principal en ocasiones especiales o para acompañar platos específicos. Se
conviene en harina para preparar masas suaves y esponjosas de buñuelos dulces,
tortas, pasteles yenvoltorios.
-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares
al arroz salvaje, y su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se
combina con agua de coco y azúcar de palma. Tiene un alto contenido de gluten.
-Mochi-gome (Japón) es un arroz de grano muy pequeño y alto contenido de gluten
que crece en el Japón, con granos ovalados aplanados de...