Articfulo De Secado Papaya

EFECTO DE LA MADUREZ, GEOMETRÍA Y PRESIÓN SOBRE LA CINÉTICA
DE TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA DE PAPAYA (Carica papaya L., var. Maradol) 1
Lina Marcela CHAVARRO-CASTRILLÓN 2, Claudia Isabel OCHOA-MARTÍNEZ 2,*, Alfredo AYALA-APONTE 2

RESUMEN
Las papayas obtenidas en el raleo (papayas menos desarrolladas entresacadas de los árboles para beneficiar el crecimiento de las
otras)generalmente se descartan. Alternativamente, estas papayas pueden secarse por un proceso de deshidratación osmótica y secado
térmico convencional para usarlas como snacks o como ingrediente para otros productos. Se comparó la cinética de transferencia de
masa en la deshidratación osmótica de papayas de raleo frente a papayas desarrolladas con diferente grado de madurez, considerando
el efecto dela geometría de la muestra y de la presión del proceso. La deshidratación osmótica se efectuó en una solución agitada
de sacarosa a 50 °Brix, a 25 °C. Se consideraron tres niveles de madurez: raleo, verde y pintona, tres geometrías: lámina, cilindro
y anillo y dos niveles de presión: atmosférica y vacío. Se estudiaron como variables cinéticas la variación de peso (WR), pérdida de
agua (WL) yganancia de sólidos (SG) entre 10 y 180 min. La madurez tuvo efecto significativo sobre las tres respuestas de la cinética
a 30 min y sobre SG a 180 min; la geometría tuvo efecto sobre WR y SG a 30 min y sobre los tres parámetros cinéticos a 180 min y
la presión solamente tuvo efecto sobre WL y SG a 30 min. La mayor pérdida de agua (65%) se obtuvo a 30 min para la combinación
raleo/cilindro/vacío;mientras que la mayor ganancia de sólidos fue 31% para el tratamiento verde/lámina/vacío a 180 min.
Palabras-claves: deshidratación osmótica, papaya, raleo, pérdida de agua, ganancia sólidos, madurez.

RESUMO
EFEITO DA MATURIDADE, GEOMETRÍA E PRESSÃO SOBRE A CINÉTICA DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA NA DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA DE PAPAYA. Os mamões papaya obtidos no “raleo” (mamões papaya menos desenvolvidosentresacadas (desbastados) das
árvores, para beneficiar o crescimento dos outros) geralmente se descartam. Alternativamente, estes mamões papaya podem secar-se
por um processo de desidratação osmótica e secado térmico convencional, para usá-los como snacks ou como ingrediente para outros
produtos. Comparou-se a cinética de transferência de massa na desidratação osmótica de mamões papaya de“raleo”frente a mamões
papaya desenvolvidos, com diferente grau de maturidade, considerando o efeito da geometria da mostra e da pressão do processo. A
desidratação osmótica se efetuou numa solução agitada de sacarose a 50°Brix, a 25 °C. Consideraram-se três níveis de maturidade,
“raleo”, verde e pintona; três geometrias, lâmina, cilindro e anel; e dois níveis de pressão, atmosférica e vazio. Estudaram-secomo
variáveis cinéticas: a variação de peso (WR), perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG) entre 10 e 180 min. A maturidade teve efeito
significativo sobre as três respostas a 30 min e sobre SG a 180 min; a geometria teve efeito sobre WR e SG a 30 min e sobre os três
parâmetros cinéticos a 180 min; e a pressão somente teve efeito sobre WL e SG a 30 min. A maior perda de água (65%) obteve-se a30 min para a combinação: “raleo” /cilindro/vazio; enquanto o maior ganho de sólidos foi de 31% para o tratamento verde/lâmina/
vazio a 180 min.
Palavras-chave: desidratação osmótica, papaya, raleo, perda de água, ganho de sólidos, maturidade.

1 - INTRODUCCIÓN
Durante la época de crecimiento de las papayas es usual
realizar una operación de raleo en los árboles, que consiste
en entresacar las papayasmenos desarrolladas fisiológicamente para beneficiar el crecimiento de las otras. Estas
papayas se descartan y son un problema de disposición de
residuos en las zonas agrícolas de producción.
Una alternativa de uso para estas papayas consiste en
deshidratarlas osmóticamente y posteriormente someterlas
a secado térmico. Esta técnica se ha usado como opción de
conservación de los alimentos que...