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Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pública, Prevención y Control
FUENTE: engormix.com
Autor: Alberto Gimeno
Alberto Gimeno: Consultor técnico de SPECIAL NUTRIENTS, INC., 1394 Coral Way, Miami, Florida, 33145 USA.
El presente articulo fue publicado en lengua portuguesa por el mismo autor, en la revista de la Associação Portuguesa
dos Industriais de Alimentos Compostos para Animais(IACA), Alimentação Animal (2004), nº 49, pp. 32-44, con el
titulo "Aflatoxina M1 no leite. Riscos para a saúde pública, prevenção e controlo". Si alguna persona desea una copia
del articulo en portugues, puede pedirla al Sr.Luís Marques de IACA-LISBOA-PORTUGAL (iaca@mail.telepac.pt)
Con autorización del editorial de IACA y del autor, publicamos el susodicho articulo en lengua española.
1.AFLATOXINAS
Las aflatoxinas al igual que otras micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente tóxicos producidos por algunas
especies fúngicas. Las micotoxinas son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que
tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos
cetónicos en la biosíntesis de los ácidosgrasos realizada por los mohos. Estos ácidos grasos son metabolitos primarios
utilizados por los mohos como fuente de energía. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al
principio de la fase estacionaria del crecimiento de los mohos toxicogénicos (GIMENO & MARTINS, 2003).
Las aflatoxinas son producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
ElAspergillus es un moho que fundamentalmente pertenece a la flora de almacenamiento. En general, la temperatura
mínima necesaria para desarrollarse y producir micotoxinas es de 10-12ºC. La actividad de agua (aw) mínima necesaria
para iniciar su desarrollo y para producir micotoxinas es de 0,75 y de 0,83, respectivamente. Aspergillus crece y puede
producir micotoxinas de una forma óptima a 25ºC, con unaactividad de agua de 0,95. Sin embargo, existen estirpes de
Aspergillus flavus que en sustratos tales como el arroz, crecen entre 6 y 45ºC con un óptimo a 37ºC y la producción de
micotoxinas se efectúa entre 11 y 36ºC con un máximo de producción a 30ºC (HESSELTINE, 1976).
Existen hasta el momento, 18 tipos de aflatoxinas de las cuales la más tóxica es la aflatoxina B1 (AFB1) y la aflatoxina
M1(AFM1) (siendo ésta un derivado metabólico de la aflatoxina B1 y que proviene del metabolismo de algunos
animales), la cual se encuentra normalmente en la leche y la orina.
Siguen después, en orden de mayor a menor toxicidad, las aflatoxinas G1 (AFG1), M2 (AFM2), B2 (AFB2) y G2
(AFG2) (siendo la aflatoxina M2, un derivado metabólico de la aflatoxina B2 y que procede del metabolismo animal,pudiéndose encontrar también en la leche y orina).
Las aflatoxinas pueden encontrarse como contaminantes naturales en los cereales (esencialmente, en el maíz, trigo y
arroz) y subproductos de cereales, turtos de oleaginosas (algodón, cacahuete, colza, coco, girasol y otros), mandioca y
toda una serie de alimentos para humanos de los que destacamos productos de cereales, frutos secos, productos desalchichería, especias, vinos, leguminosas, frutas, leche y derivados.
1.1. TOXICOLOGIA
Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancerígena, teratogénica y mutagénica. El principal síndrome que producen
es el hepatotóxico, pudiendo también provocar problemas renales. Los principales órganos afectados son: el hígado,
riñón y cerebro (HESSELTINE, 1976; EDDS, 1979).
Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya queinhiben la fagocitosis y la síntesis proteica (los anticuerpos son proteínas)
interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma; la absorción de los aminoácidos se ve alterada y
su retención hepática aumenta (SMITH, 1982; SHARMA, 1993).
2. ABSORCIÓN Y TRANSMISIÓN DE LA AFLATOXINA B1 DENTRO DEL ORGANISMO ANIMAL
La AFB1 es absorbida vía tracto gastrointestinal, dentro del...