Ayudas

Condiciones Generales en locales, equipos y utensilios
Locales

En cuanto a los locales, es necesario tener en cuenta determinados aspectos en materia higiénico-sanitaria. A continuación expondremos los que más importancia tienen:
Ubicar el negocio, tratando de evitar posibles focos de contaminación en las proximidades. Ubicar el establecimiento alejado de viviendas u otros locales ajenosa la actividad.
El diseño de los locales destinados a la preparación de comidas debe realizarse de manera que se respete el principio de marcha hacia adelante, para lo cual, debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran en el restaurante hasta que se sirven, tratando de conseguir que no haya posibilidades de cruces ni retornos. El principio de marcha hacia adelante establece que eldiseño de los restaurantes deben diseñarse de modo que puedan desvincularse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas.
Para aquellos negocios dedicados a la elaboración de bufets y banquetes para servir a domicilio, elaboración de comidas para servir a otros establecimientos o a colectividades tales como hospitales y colegios, o a la elaboración para servir comidas fríasen régimen de autoservicio, deberá existir un cuarto climatizado a una temperatura que no exceda los 18º C.
Los suelos y las paredes se construirán con materiales lisos y lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. Si fuese necesario, se podrá construir los suelos aplicando una pequeña pendiente (2%aproximadamente), de manera que los líquidos y la suciedad escurran hacia las bocas de desagüe, cuyos sumideros se desmontarán fácilmente para facilitar su limpieza.
Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, condensación de vapores y la formación de mohos.
Las ventanas, puertas y otras aberturas estarán construidas de manera que sefacilite su limpieza y su buena conservación, evitando así, cualquier cúmulo de suciedad. Concretamente, las ventanas estarán provistas de rejillas anti-insectos u otros animales indeseados. Las puertas podrán ser, preferiblemente, de vaivén o cierre automático.
La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, condensación y contaminación del aire. Para ello, se instalarán sobreaquellas instalaciones productoras de calor, campanas protectoras con suficiente potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. La construcción e instalación de estas campanas extractoras debe ser realizada de manera que puedan ser fáciles de limpiar. Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con frecuencia.
El suministro de agua potable debe ser abundante y deberáproceder de la red de abastecimiento municipal. Si no fuera posible, se establecerá un sistema de tratamiento del agua para su potabilización. El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos y superficies será fabricado con agua potable.


Equipos y utensilios

Veamos ahora las características más importantes en materia de sanidad que deben poseer todos los equipos y utensiliosutilizados en los restaurantes:

Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos será de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Se sustituirán por otros cuando pierdan su condición original. Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente. Un buen material es el aceroinoxidable.
La instalación del equipo fijo se hará de tal manera que permita un fácil acceso y una limpieza a fondo, sin dejar huecos muertos donde se pueda acumular la suciedad.
La maquinaria auxiliar debe ser desmontable y de superficie lisa para facilitar su limpieza. El resto de útiles y recipientes también poseerán las características anteriores.
Las zonas de manipulación de alimentos...