Azafran

Especias (Azafrán)




México D.F a 11 de Diciembre del 2008



























PROLOGO



En esta investigación contiene información sobre la importancia del azafrán
donde se dará a conocer sus usos que tiene en la cocina, también como colorante y sus usos medicinales, de que se compone y su valor nutritivo. La finalidad de esta investigaciónfue conocer un poco mas sobre esta especia tan rara y porque tiene un elevado costo en el mercado



























INTRODUCCION

El azafrán, originario de Oriente, es una especia que se obtiene a partir de los estigmas (parte superior del pistilo) de la flor de la conocida vulgarmente Rosa del azafrán, una especie del género Crocus dentro la familiaIridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.[][] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también seutiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán constituido por losestigma, unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.



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Marco teórico

Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe(záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.[3] y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran[2]
El cultivo de esta especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo dela alta burgesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción delazafrán de 1897 .
La importancia del azafrán dentro de la tradición agrícola de la región se ve ratificada por la existencia además de otras obras de carácter pedagógico, entre las que destaca la de L. Jiménez Martín "El azafranero práctico". En varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX, aparece citado el azafrán de la Mancha como el de mejor calidad de España, y está abundantementedocumentado el cultivo inmemorial de esta especia en muchos municipios de esta zona.

Composición
El azafrán esta compuesto por:
Su aceite esencial (0.4 a 1.3 %) rico en safranal, cineol y pineno.
Glucosidos: se han encontrado alfa, beta y gamma protocrocina, picrocrocina (4%) y heterósidos amargos como el pirocrósido. La aglicona de la picrocrocina es un aldehido aromático, el safranal(dehidro-beta-ciclocitral).
Pigmento: el cocrósido también llamado "policroita" le confiere su color característico.
Otros pigmentos: se encuentran la crocina, la licopina, la zaexantina y otros pigmentos carotenoides como el caroteno y el licopeno.





Orígenes
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su...