Bachiller

RESUMEN
La leche es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos. La leche contiene todas las vitaminas como las vitaminas liposolubles (A, D, E, K); las hidrosolubles (B, C). Algunas de las enzimas más importantes en la leche son: Lipasa, Peroxidasa, Catalasa y Fosfatasa.

La pasteurizaciónpretende destruir los microorganismos patógenos no esporulados y la inactivacion de enzimas. La intensidad de calentamiento está determinada por el tiempo de calentamiento (t′) y la temperatura (T), los efectos de una determinada combinación de t′ y T son diferentes según la reacción considerada.
Los procesos que se aplican más frecuentemente, son: Precalentamiento, Termizacion, Esterilización,Pasteurización lenta y Pasteurización rápida.

Los cambios producidos por el calor en la leche pueden ser reversibles o irreversibles. Entre las modificaciones reversibles se encuentran el equilibrio de mutarrotacion de la lactosa y los equilibrios iónicos, incluyendo el pH y entre las modificaciones irreversibles se encuentran la formación de crema en la superficie de la leche cuando se deja enreposo; la reacción de caramelización y a la de Maillard; el sabor a cocido y desnaturalización de las proteínas del lactosuero; reactivación de algunas enzimas; perdidas de vitaminas.

Los indicadores de la intensidad de calentamiento y la evaluación del deterioro originado en la leche durante el proceso y almacenamiento son la determinación de: lactulosa, furosina, relaciónlactulosa/furosina, β-lactoglobulina sin desnaturalizar, fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa.

La alteración mas frecuente de la leche pasteurizada se produce por el crecimiento de microorganismos y depende de: La temperatura de conservación, el grado de recontaminación. Si la leche pasteurizada se recontamina, el proceso de alteración es mas rápido y de distintas naturaleza.

En la última parte, se hacemención de las conclusiones obtenidas después de la culminación del presente trabajo monográfico.

INTRODUCCION

El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna. La leche de vaca es un excelente sucedáneo de la leche materna y es esencial para los niños, los enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos, por sus nutrientes imprescindibles para la salud.
Sinembargo la leche es un medio muy adecuado para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos no esporulados como Bacterias, Virus y Protozoarios, algunos provenientes del mamífero productor y otros debidos a la contaminación durante la manipulación de la leche cruda. Por ello, este alimento no es apto para el consumo humano, sin un tratamiento previo de higienización y pasteurizaciónadecuada.
El término “pasteurización” conmemora a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realizo estudios sobre los fundamentos de los efectos letales del calor sobre los microorganismos y el uso del tratamiento térmico como técnica de conservación. La pasteurización de la leche es un tipo especial de tratamiento térmico que se puede definir como “cualquier tratamiento térmico de laleche que asegura la destrucción del bacilo de la tuberculosis sin afectar de manera importante a las propiedades físicas y químicas”.
La intensidad de calentamiento durante la pasteurización es la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas o conseguir algunas otras modificaciones, especialmente de tipo químico. Los efectos dependen de la intensidad del calentamiento, esdecir, de la combinación temperatura-tiempo de tratamiento térmico.
El tratamiento térmico también puede ocasionar cambios indeseables en la leche, aunque una modificación sea deseable o no, suele depender del producto en cuestión y del uso al que se va destinar. Algunos efectos de este tipo son, por ejemplo, el pardeamiento enzimático, el desarrollo a cocido, las pérdidas de valor nutritivo, la...