bioelementos

Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático











FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUÍMICA

TEMA: GLUTEN, BIOELEMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUIMICA 1
CICLO ACADÉMICO: 6TO
DOCENTE: HERLESS MENDOZA CESPEDES

ALUMNA

SANTA CRUZ LOPEZ, Gissela


2014



GLUTEN
El gluten es una proteína de bajo pesonutritiva que se encuentra en una diversidad de cereales tales como el trigo, la avena, cebada o el centeno. El uso de cereales con gluten se propago gracias a su capacidad de retener el aire de la matriz proteica, facilitando así una mejor adhesión de la masa, un fenómeno que favorece la fabricación del pan.
El gluten se compone de dos tipos de proteínas: las prolaminas y las glutemina. Lasprolaminas presentes en el trigo (gliadina), en la cebada (hordeina), y en el centeno (secalina) son nocivas para quienes sufren intolerancia al gluten. Las prolaminas del maíz y del arroz no lo son, pues el grado de concentración en estos cereales es menor. Los péptidos resisten el proceso digestivo de las enzimas gástricas y pancreáticas que tienen lugar en el tracto gastrointestional, de tal modo queacaban alcanzando el lumen del intestino como consecuencia del incremento de la permeabilidad intestinal. Algunos estudios demuestran que las prolaminas de las avenas (aveninas), que presentan una composición a caballo entre la glutamina y la prolamina, no son tóxicas, a no ser que el celiaco las ingiera en grandes cantidades, de tal modo que puede provocarle daño en el intestino delgado.
USOSAdemás de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,6 lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo,cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.7
Además, con el gluten seprepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetasvegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.

TRANSTORNO RELACIONADO CON EL GLUTEN
Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten. “Trastornos relacionados con elgluten” es el término actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión.
La alergia al trigo (AT)
Es la menos frecuente. Se trata de una reacción inmunológica adversa a las proteínas del trigo, mediada por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano de trigo. Sus manifestaciones incluyenla alergia alimentaria clásica, síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios; la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El diagnóstico se realiza a través de pruebas de punción cutánea o por determinación sanguínea de anticuerpos frente a las proteínas del trigo de clase IgE. A menudo es...