Biopolimeros

Rivera Rodríguez, Maritza; Herrera Ramírez, Carlos H.; Barquero Quirós, Miriam. Caracterización fisicoquímica de los siropes comerciales preparados a base de sacarosa Tecnología en Marcha. Vol. 18 N.˚ 4.

Caracterización fisicoquímica de los siropes comerciales preparados a base de sacarosa
Maritza Rivera Rodríguez1 Carlos H. Herrera Ramírez2 Miriam Barquero Quirós3 Los resultados obtenidosfueron utilizados para elaborar una propuesta de norma que permita reglamentar la calidad fisicoquímica de los siropes elaborados en el país .

Palabras clave
Jarabes de sacarosa, siropes, evaluación fisicoquímica, cuantificación de azúcares totales, calidad.

Resumen
La evaluación físicoquímica de 25 marcas de sirope permitió concluir, en lo referente a concentraciones de azúcares totales ysólidos totales, que la mayoría de los siropes analizados se encuentran dentro de los valores recomendados por la normativa internacional. De la determinación cuantitativa de azúcares y sólidos totales, se concluyó que menos del 30% de los siropes analizados son adulterados con agentes espesantes (polisacáridos) para obtener una mayor viscosidad, pero con menos poder edulcorante. Aunque el equipocromatográfico utilizado es costoso y una pequeña empresa no lo podría adquirir para sus análisis cotidianos, otros análisis como determinación de sólidos totales, acidez, pH, colorantes sí podrían
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ser realizados como procedimientos de control de calidad de los siropes. Los resultados obtenidos fueron utilizados para elaborar una propuesta de norma que permita reglamentar la calidadfisicoquímica de los siropes elaborados en el país.

Introducción
Los jarabes son disoluciones más o menos concentradas de azúcar, elaboradas con azúcar y agua de excelente calidad para evitar la descomposición, ya que constituyen un medio notable para el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. El azúcar es el ingrediente principal que define la composición de este producto, ya que le confiereel sabor dulce, el valor alimenticio o energético y actúa como preservante en la conservación y prolongación de la vida media de este alimento. En la industria costarricense, para la preparación de casi todos los jarabes comerciales (conocidos en Costa Rica como “siropes”) se utiliza como edulcorante la sacarosa; sin embargo,

Escuela de Química. Universidad de Costa Rica. Escuela de Química.Universidad de Costa Rica. CELEQ. Universidad de Costa Rica. Correo electróncio: mbarquero@calzada .equi .ucr .ac .cr

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también se pueden encontrar los azúcares glucosa y fructosa provenientes de la hidrólisis de la sacarosa por la acción de la enzima invertasa presente en la caña de azúcar o la presencia de ácidos en la bebida (Meader, 1967; Guzmán et al. 1977; Smith, 1992;Díaz, 1984; Rodríguez, 1992).

Los consumidores esperan que la bebida sea semejante en apariencia a la fruta o planta que representa y como muchos saborizantes no poseen su propio color, es necesario emplear colorantes para obtener la aceptación del consumidor .

Los ácidos imparten a las bebidas un sabor ácido, neutralizan la dulzura del azúcar, resaltan el sabor asociado, protegen elproducto del deterioro causado por la acción de algunos microorganismos, regulan el pH del sirope y transforman el benzoato de sodio en su forma activa (el ácido benzoico). Todos los ácidos utilizados en la elaboración de estas bebidas deben ser “grado alimenticio”, débiles e inocuos al organismo humano. Los más comunes son los ácidos cítrico, fosfórico y tartárico (Lees y Jackson, 1975).

Hay variostipos de siropes: El simple contiene solamente azúcar y agua en una proporción de 2:1 y el compuesto contiene además acidulantes, colorantes y saborizantes naturales o sintéticos y sustancias conservadoras (Rodríguez, 1992; OPS, 1968).

En Costa Rica un 15,4% de los hogares consume sirope. Las clases sociales “baja” y “media baja” acaparan el 48% de esa cantidad. El mercado se lo reparten un...