Bioquimica

Fundamentos de la Tecnología de Congelación de frutas y hortalizas

Ing. Agr. Pablo Betancurt LATU

Materias primas vegetales Aptitud industrial para el congelado
Especie y clase Circunstancias ambientales (luz, temperatura, precipitaciones, suelos)‫‏‬ Características genéticas, rendimiento agrícola, resistencia a enfermedades, comportamiento en la cosecha, maduración uniforme, resistenciaa la manipulación. Condiciones de cultivo (abonos, técnicas de cultivo, etc.)‫‏‬

Procedimientos para conservar la calidad de las materias primas
Procesar la materia prima en tiempo tecnológicamente óptimo. Reducir el plazo de tiempo que va desde la cosecha al proceso de transformación. Adecuada planificación de la cosecha y las etapas siguientes. Almacenar a temperaturas de refrigeración paradisminuir la actividad respiratoria. Reducir la evaporación para evitar el marchitamiento.

Métodos de refrigeración
Refrigeración por agua (hydrocooling)‫‏‬ - Velocidad alta de enfriamiento. Refrigeración por hielo - Se usa en arvejas - Inmediato a la recolección - Puede provocar rotura por hinchazón

Refrigeración por aire - No daña el producto - Costo energético alto - Velocidad deenfriamiento lenta - Índice de transmisión de calor bajo Refrigeración al vacío - Evaporación parcial del agua de superficie del producto

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Congelación de productos vegetales
Cursa de manera algo distinta a la congelación de las soluciones físicas. La principal diferencia resulta de la constitución tisular (tejidos). Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos, cuya intensidadpuede desembocar en la destrucción de la estructura tisular La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos .

Cambios producidos por la congelación en los tejidos biológicos
Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. Daños mecánicos por loscristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos, provocando deshidratación irreversible. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se produce la salida de toda el agua libre

Congelación Industrial
Por aire frío Contacto con placas metálicas frías Por inmersión enlíquidos (salmuera)‫‏‬ Por fluídos criogénicos (N2, Freón )‫‏‬

Influencia de la velocidad de congelación sobre la calidad del producto congelado
De acuerdo con las velocidades medias (cm/h) se clasifican los métodos: Congelación lenta .............menor a 1 cm / h Congelación semi-rápida .....1-5 cm / h Congelación rápida .............5-10 cm / h Congelación ultra-rápida .........mayor a 10 cm /h

Alteraciones bioquímicas y químicas
El rango de mayor actividad ocurre entre –2 y –5 ºC El pasaje por esta zona debe ser rápido Son alteraciones irreversibles Los distintos componentes de los artículos congelados reaccionan de forma diferente al proceso de congelación. Los compuestos químicamente estables (sales minerales, azúcares, ácidos orgánicos) recuperan su estado inicial tras serdescongelados. Las alteraciones más desfavorables se observan en la fracción proteica. Una de las razones es la ruptura de las uniones del agua ligada a las proteínas También ocurren pérdidas de vitamina C.

Pérdidas de Peso
Evaporación y sublimación en alimentos sin envasar son inevitables. Las pérdidas de humedad pueden oscilar entre 0,3 a 0,4% El envasado en films impermeables evita laspérdidas de humedad.

Equipos de congelado
Túnel de congelación Aparato de placas múltiples Lecho fluidizado Instalaciones congeladoras por inmersión “ “ “ nitrógeno líquido. Instalaciones congeladoras por freón líquido.

Túnel de congelación
Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto, que mantiene contacto con el aire frío. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o...