CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE
El conocimiento de un material cárnico como materia prima, tanto desde el punto de vista de su funcionalidad y la de sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los demás materiales que hacen parte de una formulación determinada, lleva a la determinación de la calidad industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad, y puede definirsecomo aquellas características de la carne que la habilitan para ser usada industrialmente como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.
Las proteínas son el principal componente funcional y estructural de carnes procesadas, por lo que determinan las características de manejo, de textura y de apariencia de los productos elaborados a partir de ella.
Estas características son: lacapacidad de retención de agua (CRA), la capacidad emulsificante, la capacidad de gelificación (de formar geles), las características de interacción de los componentes internos y de los demás de la formulación (son de funcionalidad); y el pH (que no es necesariamente de la calidad industrial).
En la medida en que se conozcan estas características de funcionalidad y la composición físico química, serála posibilidad de dar un mejor uso a ese material. Se deben tener bien caracterizados los productos o componentes a usar para dar un uso racional y óptimo al material, lo que conlleva a una buena calidad y rendimiento.
Luego de la caracterización, es importante conocer la funcionalidad del material con los demás componentes de la formulación. Ejm: en un producto emulsificado, cómo interactúa lacarne con el agua, los aditivos, las harinas, etc. (tipo de interacciones entre ellos).
En general, el conocer la funcionalidad y el caracterizar el material es importante para dar un uso óptimo y poder ofrecer siempre el mismo producto al consumidor (o sea, un producto de iguales características).
En carne para industrializar se usa el deshuese en caliente, ya que en el período pre-rigor no seha producido la desnaturalización y el pH tampoco ha disminuido (lo cual puede ser un limitante por disminuir la vida útil). Luego del deshuese en caliente, la carne es congelada inmediatamente para inhibir el crecimiento de los microorganismos mesófilos que son los principales contaminantes de la carne caliente.
El proceso de maduración no se justifica en la carne industrial por los altos costosy porque se le realiza un molido muy fuerte.
Todas las características de funcionalidad dependen de las proteínas presentes en ese alimento (de la funcionalidad de las proteínas cárnicas, actina y miosina (estructurales) principalmente, y de algunas del tejido conectivo, como el colágeno cuando se está hablando de la capacidad de gelificación) (relaciones proteina - agua, manteniendo retenida elagua).
CRA: es la capacidad que tiene la carne para retener el agua propia mediante la aplicación de fuerzas extemas (como la de gravedad que se da en las cavas cuando las canales son colgadas) y la capacidad para retener el agua adicionada a las formulaciones (en productos emulsificados para mejorar el rendimiento). A mayor CRA, mayor retención de agua en las formulaciones.
A mayor rendimiento,mayores características organolépticas, mejorando la jugosidad del producto. El agua se presenta en la carne de tres formas: ligada, inmóvil y libre.
El agua ligada permanece siempre ahí (es inmóvil) y no se ve afectada por fuerzas externas, representa del 4 al 5 %. Está unida por un enlace químico muy fuerte, que no se desnaturaliza.
El agua inmóvil y el agua libre determinan la CRA. Lasmoléculas de agua están unidas eléctricamente y están ubicadas en el espacio tridimensional de las proteínas. Unidos por fuerzas superficiales y de Van der Walls, por lo cual pueden salir de la carne fácilmente, únicamente por la gravedad.
La inmóvil depende de cómo se encuentren unidas la actina y la miosina (contracción). Se encuentra en los espacios que quedan entre la actina y la miosina. A...