carambola

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA A PARTIR
DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA

AUTORES:
EVELYN EMOE GAVICA ENGRACIA
MARCIA ESTEFANIA TERAN HAZ

DIRECTOR DE TESIS:
DR. LUIS FELIPE ZALAMEA.

2010 – 2011
GUAYAQUIL – ECUADOR

SUMARIO
PARTE TEORICACAPITULO I
-

Introducción

1.1
1.2
1.3

Antecedente……………………………………………… 1
Objetivos………………………………………………… 1
Importancia……………………………………………… 2

CAPITULO II
-

Estudio de la materia prima

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9

Generalidades ……………………………………………
Origen y Variedad………………………………………..Características……………………………………………
Elegirla y Conservarla…………………………………...
Taxonomía……………………………………………….
Descripción Botánica…………………………………….
Factores Ecológicos para el Cultivo de carambola………
Exigencias Agroecológicas del Cultivos…………………
Sistema de Propagación………………………………….
Siembra…………………………………………………..
Etapas de Cultivo………………………………………..
Técnicas de Cultivo……………………………………..
Fitosanidad yFisiopatías………………………………..
Cosecha…………………………………………………
Manejo Post Cosecha……………………………………
Cultivo en el Ecuador……………………………………
Variedad de Carambola Cultivas en el Ecuador…………
Alternativas de Consumo………………………………..
Composición Físico y Químico de la carambola………..
Composición química proximal de la carambola….….

3
3
4
4
5
5
6
6
7
8
8
8
10
11
11
12
12
12
14
14

CAPITULO III
-Deshidratación Osmótica

3.1
Introducción……………………………………………...
3.2
Principios y Fundamentos…..…………………………...
3.3
Factores que afectan la eficiencia del proceso…………..
3.4
Materiales y métodos………….………………………...
3.4.1 Materia prima e insumos………….………...…………...
3.4.2 Materiales y Equipos..…………………………………...
3.5
Métodos de control………….…………………………..
3.5.1 Análisis FísicoQuímicos………….………...…………...
3.5.2 Análisis Microbiológicos………….………...…………...
3.5.3 Otros métodos de control………….………...…………...
3.6
Metodología experimental…………...……...…………...
3.7
Proceso de Deshidratación Osmótica………….………....
3.7.1 Selección y Clasificación………….………...…………...
3.7.2 Lavado………….………...……………………………...
3.7.3 Pesado………….………...……………………………...
3.7.4 Escaldado………….………...…………………………...
3.7.5 Pelado Manual…….………...…………………………...3.7.6 Tamizado…….………...………………………………...
3.7.7 Cortado y Despepitado...………………………………...
3.7.8 Preparación de la solución Osmótica.…………………...
3.7.9 Tratamiento Osmótico.………………………………….
3.7.10 Escurrido y Secado externo de los trozos de fruta………
3.7.11 Almacenamiento….………...…………………………...
3.8
Análisis de Resultados……...…………………………...
3.8.1 Cinética de la deshidratación Osmótica….………...…....
3.9Diagrama de flujo del proceso de trocitos de carambola
deshidratados….………...…………………….………………...

15
16
17
18
18
18
19
19
19
19
20
20
20
21
22
23
24
25
25
26
26
27
28
28
28
31

CAPITULO IV
4.1
4.2
4.3

Elaboración de la mermelada de Carambola
Introducción….………...…………………………...…... 32
Importancia de las Mermeladas………………….....…... 33
Características físicas yquímicas…………………...…... 34

4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.5
4.6
4.7
4.8
4.8.1
4.8.2
4.8.3
4.8.4
4.8.5
4.8.6
4.8.7
4.8.8
4.9
4.9.1
4.9.2
4.9.3
4.9.4
4.10

Insumos utilizados en la elaboración de la mermelada….
Azúcar….………...…………………….………………...
Agua….………...…………………….………………….
Acido….………...…………………….………………….
Pectina….………...…………………….…………….….Preservantes….………...…………………….………….
Equipos y Materiales utilizados….………...……………
Puntos Importantes en la preparación de la mermelada…
Defectos en la elaboración de la mermelada.……………
Descripción del proceso de la mermelada….……………
Pesado….………...…………………….…………….….
Cocción….………..…………………….…………….….
Envasado….…………………………….…………….….
Llenado y Cerrado……………………….…………….…
Esterilizado……………………….…………………..…....