caramelo

COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post está destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienenmuchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré explicar de manera llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.

Lo primero que se debe entender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principiotendremos una solución insaturada de azúcar en agua. Si seguimos agregando azúcar a la solución, llegará el punto en que no pueda disolver más azúcar y el sobrante precipitará al fondo del recipiente, en ese momento la solución estará saturada. Pero si calentamos la solución, debido a la temperatura y a la afinidad del azúcar con el agua, la solución seguirá absorbiendo azúcar. En ese punto la soluciónestará sobresaturada, al bajar la temperatura se tornará un sistema inestable y con el mínimo movimiento de la cucharilla el azúcar sobrante precipitará al fondo.

Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el tema es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta unamezcla de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de agregar azúcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporación de la misma. De este modo se vaconcentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cuchara produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalización y a propósito agita la solución para que ocurra esto, tal es elcaso de la garrapiñada de maní, almendras y otros frutos secos.

La relación azúcar/agua determina que el producto final sea líquido, viscoso o incluso un sólido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporación disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelización.

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo únicamente de un almíbar, normalmente seañaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (azúcar invertido). Esto ayuda a evitar la formación de cristales grandes.

También es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azúcar (generalmente glucosa),sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvería opaco con una textura terrosa.

Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto yel comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el...