Carne de bovino: caracteristicas, sacrificio, faenado, cortes

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Carnes: Ganado bovino

Ing. Luis Enrique Guzmán Carrillo

Cindy Restrepo Florez

Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales
U.D.C.A.
Medicina Veterinaria y Zootecnia
VII Semestre

16 de abril de 2010
Cartagena – Colombia

INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de unaclasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otrosanimales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de losalimentos más evitados y que más polémicas suscita.

OBJETIVOS

* Definir, conocer, identificar y distinguir cada uno de los parámetros que determinan la calidad de la carne.
* Conocer el papel que desempeña la carne en la nutrición humana.
* Conocer los métodos utilizados para sacrificar a los animales y la forma como afectan a la calidad del canal y la carne.
* Identificar loscambios que experimenta la carne desde el pre-mortem hasta el post-mortem.
* Identificar los diferentes métodos de conservación de la carne.
* Conocer y evaluar los tipos de cortes de la carne.

Carne: Ganado bovino

La carne es uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen, por ello el hombre la ubica entre los principales productos de la canasta familiar, convirtiéndose en unalimento de primera necesidad.
La carne es el tejido muscular blando que recubre el esqueleto de los animales de abasto público, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas en mataderos autorizados; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada.
Entre las principales características de la carne se encuentran los caracteres organolépticos, constantes físicas ycaracterísticas químicas.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color
La carne posee un color rojo que varía de tonalidades de acuerdo a diversos factores y cuya coloración se debe a dos pigmentos, el miógeno en forma de mioglobina y el homógeno en forma de hemoglobina muscular, así como pequeñas cantidades de citocromos y enzimas, principalmente en forma de catalasa y oxidasas. Entre los principales factores quealteran el color de la carne se encuentran:
* En las primeras edades, el color de la carne es blanco y al irse desarrollando el animal, la carne se oscurece.
* Si la res consume alimentos verdes fuertemente clorofílicos, producen carne de tono rojo oscuro, los almidones y alimentos concentrados dan carne de un tono rojo más claro; durante la lactancia el ganado es criado a base de lechedada directamente por la madre o alimentado con leches artificiales y harinas, que dan como resultado carnes blancas, propias de animales jóvenes.
* La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y está directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses de pelaje negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueñas o albinas producen carnesblancas.
* La actividad muscular depende principalmente de la edad del animal, porque la carne de reses jóvenes es blanca, mientras que en los animales adultos la canal es más oscura; esto debido a que ha tenido mayor actividad muscular.
* La exposición al aire contribuye a oscurecer la carne, alterando su color.
* El color natural de la carne se pierde por causa del calor en...