Carne y tejido muscular

Sección de Química Industrial
Laboratorio de Química de Alimentos II (QU-0313)

Estructura y composición química del tejido muscular
Carnes y tejidos musculares
Desde un punto de vista estricto y legal, se le llama carne a cualquier tejido muscular y/o
a las vísceras de cualquier animal de sangre caliente. Por lo tanto, mientras que los músculos del
cerdo, el pollo o la res sí son carne,el músculo del pescado es sólo un tejido muscular.
De hecho, los patrones de descomposición y procesamientos tecnológicos de pescado y
mariscos son muy diferentes a los de las carnes, lo que se añade a las diferencias. Aún así, para
efectos de una comparación completa, se incluye al pescado en los estudios de tejidos musculares,
junto a las carnes, pues su estructura básica es la misma.Generalidades de los tejidos musculares: Proteínas de los músculos
Los músculos pueden dividirse en tres grandes categorías: Liso, cardiaco y esquelético,
de las cuales, aunque todas se consumen, la más importante a nivel fisiológico es la última, pues
representa la mayor parte de los músculos del animal.
Un músculo esquelético se compone de células alargadas y estrechas, ordenadas unas
junto a lasotras de modo paralelo (longitudinalmente) y a las que se les llama fibras musculares.
De un modo más desglosado, puede dividirse a los tejidos musculares en los siguientes niveles:
1) Tejido muscular: Conjunto de haces musculares, rodeadas por el epimisio, el cual,
además de separar un tejido muscular de otro, mantiene unidos (agrupados) los haces
musculares.
2) Haz muscular: Conjunto defibras musculares, rodeadas por el perinisio, que separa a
un haz de otro y mantiene unidas (agrupadas) a las fibras musculares.
3) Fibra muscular: Células del tejido muscular, rodeadas por el endomisio, que separa a
una fibra de otra y les da forma.
En general, las fibras musculares son células tubulares, multinucleares y estriadas. Dentro
de ellas está el sarcoplasma (citosol de las fibras) yles da forma el sarcolema (membrana celular
de las fibras, relacionada con el endomisio).
En el interior de las fibras, suspendidas en el sarcoplasma, se hallan las miofibrillas (un
conjunto de miofibrillas conforma una fibra muscular) y una serie de túbulos que se conocen
como retículo sarcoplasmático.
Así mismo, en el sarcoplasma se encuentran todas las enzimas de la vía glucolítica y lamioglobina, las cuales conforman un conjunto de proteínas que se conocen como sarcoplásmicas,
proteínas de tipo albúmina y globular, por lo cual se disuelven en agua o disoluciones salinas muy
diluidas.
Las miofibrillas son las responsables del movimiento muscular y están conformadas por
proteínas, las llamadas proteínas miofibrilares. Estas proteínas integran la estructura del músculo
y sonfibrosas, por lo cual son solubles en disoluciones salinas muy concentradas o en disolución
de NaOH 0,1 mol/L si éstas fueron desnaturalizadas an

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Un tercer tipo de proteína, la del estroma o escleroproteína, conforma el tejido conectivo,
un tejido siempre asociado a los músculos y que se encarga de suunión a los huesos, así como de
las uniones entre huesos, entre otras funciones. Son proteínas muy fibrosas e insolubles.
Las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares conforman alrededor del 70 % del total de
un músculo y son proteínas completas, mientras que las del estroma conforman el 30 % restante y
son proteínas incompletas.
Cabe señalar un último tipo de tejido, el adiposo, que acompañatambién a los músculos.
Este tejido corresponde a una forma de almacenamiento de la grasa del animal en las células que
se conocen como adipositos (un conjunto de adipositos conforma un tejido adiposo). Si el tejido
muscular no presenta tejido adiposo (o sea, está libre de grasa) se le llama músculo magro.
Composición química del tejido muscular
La composición química del tejido muscular...