Carnes a alta temperatura

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA EN LOS RECURSOS NATURALES
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS NUTRICIONALES


JORGE MIÑO DOMINGUEZ
DMQ, 17 de noviembre de 2014REACCIONES DE LA CARNE A ELEVADAS TEMPERATURAS
“La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales. La conversión de músculo en carne es el proceso que lleva desde el animal vivohasta su transformación en alimento”. (Biesalksi B, 2009).
Para ello la carne se debe cocinar de manera adecuada ayudando a eliminar bacterias patógenas, mejorando la seguridad biológica y añadiendosabor a las comidas. Pero debe tenerse en cuenta que cocinar a elevadas temperaturas los alimentos puede generar riesgos, así que es indispensable conseguir un equilibrio entre una cocción. (Gil A.,2010).
La carne en el proceso de cocción a elevadas temperaturas puede formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos tales como el benzopireno y el dibenzoantraceno. Estos compuestos tienencapacidad mutagénica y se suelen producir durante la preparación de alimentos a elevadas temperaturas, sobre todo si hay contacto directo con la llama. (Herrera H, 2007).
Además los hidrocarburosaromáticos se forman por el efecto del calor en los aminoácidos y la creatinina de la carne, por lo que, cuanto más tiempo se cocine la carne y a temperaturas más elevadas, más aminas heterocíclicas seproducen, la combinación de calor, humo y carne, produce además dioxinas, otro compuesto de origen carcinogénico. (WERNER B, 2006).
Por otro lado, los humos generados al caer las gotas de grasa, liberancompuestos altamente cancerígenos como el benzopireno, impregnándose en los alimentos. (Hui Y, 2006).
Las alteraciones de la carne en el proceso de cocción hace que esta se oscurezca y la parte de lagrasa presente un color amarillento, existiendo un cambio de aroma y sabor, existen cambios a nivel molecular que se encuentran de manera oculta para nuestros sentidos, como por ejemplo la perdida...