Cenizas de izalco

* El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie aespecie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
* El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte dela lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8)
Las enzimas1 son moléculas denaturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas actúan sobreunas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
 El Cuajo que es utilizado puede ser natural o artificial, el natural, se extrae del estomago del ternero,cordero o cabrito (en etapa de lactantes), que es una enzima que coagula la leche, se obtiene cortando en pedazos la pared del estómago; o artificial que es un preparado en el laboratorio a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia).
Dependiendo de la cantidad de cuajo, a mayor cantidad más corto será el tiempo de coagulación, pero si se pone una cantidad excesiva, el cuajopuede darle un sabor amargo al queso, también es importante mantener la leche a una temperatura de entre 20 a 40 °C , ya que por debajo de 10 °C, no es posible la unión los puentes de calcio con la caseína, y no puede precipitar, y a una temperatura mayor de 40 °C, el principio activo que es el cuajo se inactiva.
Otro factor importante en la formación del cuajo es el pH, cuanto más intensa sea laacidez (lograda mediante la adición de bacterias ácido lácticas), más rápido será el tiempo de la coagulación, espesamiento de la leche y mejora el desuerado.
El contenido de grasa en la leche también es otro de los factores que influyen en la coagulación, ya que a mayor cantidad de grasa peores serán las condiciones para el desuerado, así entre menor cantidad de grasa o al usar una leche descremadacede el suero con más facilidad. De hecho debe tenerse presente el contenido graso de la leche.
Una vez que se ha precipitado la caseína y ha formado la cuajada, debe cortarse en trozos para favorecer la expulsión del suero. El tamaño de éstos es decisivo para la salida del suero y por lo tanto para la consistencia del queso. Entre menores son los fragmentos de la cuajada, mejor es el desuerado.Así mismo, entre más tiempo se deja reposar la cuajada antes de cortarla tendrá mas consistencia y favorecerá un mejor desuerado.
Una vez obtenida la cuajada por corte, se cuela y se coloca en los moldes de metal con agujeros y envuelta en una manta, con una tapadera y se pondrán en una prensa, que al ejercer presión sobre la cuajada, se eliminará el excedente de suero que haya quedado en la...