CLASE N 7 BPM Copia

CONCEPTOS GENERALES DE
INOCUIDAD Y ORGANISMOS
COMPETENTES EN LA
ESTANDARIZACIÓN.
CLASE Nº 7
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Claudia Ferrando Larrañaga.
Médico Veterinario.
Aspirante Magister Salud Pública y
Planificación Sanitaria.

BUENAS
 PRÁCTICAS
 DE
 
MANUFACTURA
 (GMP-­‐BPM)
 
•  SON
  LOS
  MÉTODOS
  O
  MODOS
  DE
  PROCEDER
  PARA
 
LOGRAR
  EL
  PROPÓSITO  DE
  OBTENER
  UNA
  PRODUCCIÓN
 
QUE
  ASEGURE
  LA
  INOCUIDAD
  Y
  SALUBRIDAD
  DEL
 
PRODUCTO.
 
 
•  Estos
  métodos
  deben
  estar
  debidamente
  documentados
 
bajo
  la
  forma
  de
  manuales
  e
  incorporar
  en
  ellos
  los
 
programas
  de
  las
  Procedimientos
  Operacionales
 
Estandarizados
  (SOP)
 y
  los
  Procedimientos
  Operacionales
 
de
 SaniQzación
 Estandarizados
 (SSOP).
 
 
•  Los
  programas
  SOP
  y
  SSOP
  define
  y
  describen
  los
 
procedimientos,
  la
  metodología
  e
  instrucciones
  para
 
realizar
  en
  correcta
  forma,
  las
  acQvidades
  y
  operaciones
  en
 
cada
 paso
 del
 proceso.
  

OBJETIVOS
 
•  Definir
  y
  describir
  los
  diferentes
  pasos
  de
  un
 
proceso
 de
 elaboración
 de
 alimento.
 
 
•  Evitar
  o
  controlar
  el
  uso
  de
  áreas
  donde
  el
  medio
 
ambiente
 represente
 un
 riesgo
 de
 
 
•  contaminación.
 
 
•  Controlar
 los
 contaminantes
 y
 plagas
 para
 que no
 
se
 consQtuyan
 en
 una
 amenaza
 a
 la
 seguridad
 de
 
los
 alimentos.
 
 
•  Adoptar
  las
  prácQcas
  y
  medidas
  que
  permitan
 
asegurar
  la
  producción
  de
  los
  alimentos
  en
 
condiciones
 de
 higiene
 adecuada.
 
 

 

POR
 LO
 TANTO…
 
•  En
 cada
 área
 de
 trabajo
 o
 elaboración
 deben 
exisQr:
 
–  Instrucciones
 de:
 trabajo,
 limpieza,
 higiene
 y
 
saniQzación.
 
 
En
 cada
 etapa
 de
 los
 disQntos
 procesos
 que
 abarque
 
el
 área
 de
 trabajo.
 

PARA
 ELLO
 MANUAL
 GMP-­‐
 BPM
 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

ObjeQvos.
 
 
Ámbito
 de
 acción.
 
 
Definiciones.
 
 
Antecedentes.
 
 Referencias.
 
 
Flujo
 detallado
 de
 la
 producción
 o
 elaboración
 del
 alimento.
 
 
Metodología
 de
 trabajo
 e
 higiene
 en
 cada
 etapa
 del
 flujo
 (SOP
 y
 SSOP).
 
 
Determinación
 de
 Puntos
 de
 Control.
 
 
Monitoreo
 de
 los
 Puntos
 de
 Control.
 
 
Responsabilidad
 del
 monitoreo.
 
 
Acción CorrecQva
 de
 los
 fallos.
 
 
Registros.
 
 
Verificación.
 
 

LAS
 BPM
 PUEDEN
 CUBRIR…
 
• 
• 
• 
• 

AREA
 DE
 LAS
 INSTALACIONES.
 
 
AREA
 DE
 HIGIENE
 DEL
 PERSONAL.
 
 
AREA
 TRANSPORTE
 DEL
 ALIMENTO.
 
 
AREA
 CONTROL
 DE
 OPERACIONES.
 
 

AREA
 DE
 INSTALACIONES
 

En
 donde
 se
 cuenta:
 

 
-­‐
  Localización
 del
 establecimiento.
 
 
-­‐
 
 Vías
 de
 acceso.
 
 
-­‐
 
 Edificaciones
 e
 instalaciones.
 
 
-­‐
 
 Equipos
 y
 utensilios.
 
 

 

LOCALIZACIÓN
 DEL
 ESTABLECIMIENTO
 
•  Fuentes
 potenciales
 de
 contaminación.
 
•  Facilidades
 de
 eliminación
 de
 desechos.
 
•  Facilidades
 para
 la
 mantención del
 sistema
 de
 limpieza
 
y
 control
 de
 plagas.
 

VÍAS
 DE
 ACCESO
 
• 
• 

 

Transito
 vehicular
 en
 una
 dirección.
 
 
Transito
  del
  personal
  respetando
  áreas
  grises
  –
 
limpias,
 Tº,
 Hº
 y
 PC.
 

EDIFICACIONES
 E
 INSTALACIONES
 
•  Construcción
 de
 materiales
 durables.
 
 
•  Flujo
 de...