Clasificacion De Harinas 1

Las harinas no se clasifican de igual manera en todas las partes del mundo y creo que es necesario hacer mención a esto detenidamente:
Clasificación
~ Según el número de 0 (Francia, Italia, Argentina…)
Harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres…etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a subaja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde…etc
Harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.
Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas,chapatas…etc.
Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche.
Si de harinas italianas se tratase, en cambio, estaríamos en un rango de 2,1,0 y 00. Generalmente nos vamos a encontrar con harinas 0 y 00 donde la 00 es la apta para pasta, repostería y pizza y la 0 es la de fuerza, destinada a elaboraciones panarias que necesiten más gluten.

Harina derepostería – flor: alrededor de un 40 kilos de harina, muy blanquita y no apta para panificación.
Harina blanca común: entre 60-70 kilos de harina, sigue siendo muy blanca y es la que utilizamos en el día a día.
Harina integral: superior a los 85 kilos de harina, posee una cantidad mayor de cenizas (y, por tanto, de sales minerales) y de salvado, necesitará más agua para panificar ya que por regla generalabsorbe más.  Estas harinas tienen un contenido de ceniza entre el 1.5 y el 2.3% y de fibra etre el 2% y el 3%
En Francia, la extracción la miden con números distintos: T45, T55, T110…etc. Ellos pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quear la harina por lo que la clasifican así:
T45 : harina de repostería.
T55: harina panadera común.
T65: harina tupida con un poco más de salvado.
T80:semi-integral.
T110: semi-integral gruesa.
T150: harina integral.


harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.
Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también sonusadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.
Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Sonharinas flojas o débiles.Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de unalevadura orgánica.
Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es laharina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.
La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipode harina (de fuerza, débil) serán diferentes.
La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar....