Cocina gallega

Historia de la Gastronomía Gallega

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GALLEGA

INTRODUCCIÓN
 
La cocina gallega tiene características muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos límites muy concretos. No es una cocina de grandes recetas, aunque lo sea de felices asociaciones. Una cocina en la que entran productos naturales de excepcional calidad y a la que se han idoincorporando a lo largo de los siglos productos foráneos, como por ejemplo el arroz, que ha entrado en Galicia, como en otros países europeos, como dulce, es decir como arroz con leche.
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La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentaciónen la Galicia agraria y en muchas zonas la más importante.
 
A la castaña, alimento del gallego durante centenas, la ha sustituido la patata en los dos últimos siglos, lo mismo que al mijo, o millo, y a la avena, as papas de arrandas, los han sustituido el maíz. La boroa o borona antigua, era de mijo, y pasó a ser de maíz, cereal que tomó entre nosotros el nombre de millo antiguo.
 
Lariqueza de pescados de la Galicia litoral, llegaba al interior solamente con el pulpo curado y la sardina de tabal, pero puede decirse que ahora toda Galicia disfruta de la cosecha piscícola de sus mares, a la que se une la de sus ríos, con sus truchas, salmones, sábalos y lampreas.
 
La abundancia de aceite de oliva foráneo, la llegada del pimentón, ha influido decisivamente en la cocina gallegaactual, de la que puede decirse que está en trance de mutación. Hoy se ponen a la parrilla o a la a plancha una langosta y un lubricante, cosa que nunca antes se había hecho. Los pescados curados (lamprea, congrio y raya) desaparecen de la alimentación invernal, y los grandes cocidos de antaño, por ejemplo, son sustituidos por lacón con grelos, que se ha transformado en el plato gallego porexcelencia.
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Ya dijimos que el cerdo era la base de la alimentación de la cocina campesina gallega. La matanza, a partir del San Martiño y a lo largo del invierno, hasta martes ladeiro, es una fiesta de las casas aldeanas. El día de la matanza se come el hígado, generalmente frío, encebollado, y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para las filloas desangre. El cerdo muerto queda colgado del cambril, ya vaciado, para que enfríen las carnes. Al día siguiente de la matanza se parte el cerdo y se salan tocinos, jamones, lacones, costilla, soa, cachucha…….Y en la cocina se pica la carne para los chorizos y chanfainas o choflas, y las partes grasas que han de ser derretidas en grandes potas, generalmente de hierro, para obtener la manteca de cerdoy los chicharrones o roxóns. Con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, y en muchas partes con un saludo de orégano. Esta zorza ha de ser probada y rectificada si es necesario, antes de proceder al embutido. Cuando los chicharrones van hechos, y se les han sacado todo la grasa, se salan y se comen y se hacen bollas de pan trigo con ellos, con añadidode azúcar, uvas e higos pasos. El día de partir el puerco se comen los filetes de solomillo y los riñones (ahora en muchas partes con arroz), y se adoba la costilla y el lomo o raxo, que han de ser comidos empanados o en empanada; la empanada de raxo es una de las más propias de la Galicia interior. En muchos lugares se comen las tripas, cocidas y pasadas por la sartén, y se hacen callos decerdo, con garbanzos. Al tercer día después de hacer la zorza, se procede a embutir, y además de los chorizos y chanfainas se hacen diversas clases de morcilla de sangre, ya con cebolla, ya dulce. Las morcillas dulces, al cabo de una semana, hacen un postre exquisito, troceadas y fritas. También se hace el día de embutir el botelo o androlla, con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza, y...