Cocina

CARNES BLANCAS/ROJAS
* La carne blanca es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una coloración menos rojiza.
* Desde el punto de vista de nutrición se refiere a carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina
* La carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo.
* Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la carne de avestruz.
Así, la carne de la mayoría de los mamíferos, así como la ya mencionada de avestruz, son consideradastradicionalmente como carnes rojas.
CARNE ROJA
* El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo
* El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina.
* La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
* En oposición a las carnesrojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que la carnes blancas son aquellas procedentes de las aves.
CERDO
* Cochinillo: Usado en la Cocina Española, debe tener entre 28 y 60 días con un peso de 12 a 20 kgs y se cocinaentero al horno.
* Cerdo: Se pueden empezar a sacrificar desde los 6 meses con un peso de 100 kgs.
* Espinazo: se utiliza en trozos.
* Pernil: (pierna con codillo), horneada.
* Pulpa: Sin hueso, se puede consumir de cualquier forma: bisteces o en trozos.
* Pierna con hueso: Horneada
* Codillo: Caldos
* Costillar: De aquí se pueden sacar huesos para barbecue.
*Lomo: Se puede utilizar en distintas preparaciones como son en bisteces asados o empanizados, también se puede preparar en trozos o al horno.
* Costillas: Ideal para asar, ya sea al carbón o a la plancha.
* Falda: Para deshebrar o estofado.
* Espaldilla: Estofados, también para deshebrar y molida.
Cabeza de lomo: Fritura, estofado o para saltear, ésta es la ideal para los tacosárabes. Es muy grasosa.
Paletilla: Trozos para guisados.
Chamorro: Horneado.
Manitas: Estofadas o en Vinagre.
* Chuleta: Carrillera con el Lomo
* Entrecot Mariposa
* Entrecot Americano
* Carne Pegada al Cuero: Panza o Borrega: son los cuadritos que tiene el chicharrón cuando se fríe.
* Cabeza:
* Oreja y Lengua para encurtidos
* Trompa y Máscara para queso depuerco
* Cachete y Papada para longaniza
* Vísceras:
* Nana (matriz)
* Buche (tripas)
* Corazón (algunas veces sirve de colorante)
* Hígado (patés)

CORDERO
* Cordero lechal: entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de 5.5 kg
* Cordero Viejo o Pascual: Tiene un año de edad, con un peso de 25 kg.
Lechal
* Carne rosada ideal para asar a laplancha o freir
* Porción que se recomienda: 250 grs.
Viejo o Pascual
* Carne roja claro
* Entre más obscura más viejo el animal
* Olor desagradable
* La carne está cubierta de grasa
* Porción que se recomienda: 200 grs.

Piezas para Freir o Asar a la Plancha:
* Chuleta
* Riñonada
Para Asar:
* Pierna
* Paletilla

CLASIFICACION DE LOS PESCADOSDEFINICION
Se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.
Los pescados como los mariscos poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos...