Coloides en la cocina

COLOIDES

Sus partículas no pueden ser observadas. Podemos definir los coloides como aquellos sistemas en los que un componente se encuentra disperso en otro, pero las entidades dispersas son mucho mayores que las moléculas del disolvente.
Los coloides también afectan el punto de ebullición del agua y son contaminantes.
Se clasifican según la magnitud de la atracción entre la fase dispersa yla fase continua o dispersante. Si esta última es liquida, los sistemas coloidales se catalogan como soles y se subdividen en Liófobos (poca atracción entre la fase dispersa y el medio dispersante) y Liófilos (gran atracción entre la fase dispersa y el medio dispersarte). Si el medio dispersante es agua se denominan Hidrófobos (repulsión al agua) e Hidrófilos (atracción al agua).
Los coloides seclasifican en tres clases generales que dependen del tamaño de la partícula, y son:

 Dispersiones coloidales
 Soluciones de Macromoléculas
 Coloides de Asociación

Tipos de coloides posibles

Partícula Coloidal Medio de Suspensión Nombre del coloide Ejemplos
Sólido Sólido Sol sólido Carbón en hierro fundido
Líquido Sol Dispersiónde oro en agua
Gas Aerosol sólido o humo Cristales de hielo en una nube fría

Líquido Sólido Gel Aceite de ballena
Líquido Emulsión Mayonesa, crema de manos
Gas Aerosol líquido Nubes de lluvia

Gas Sólido Espuma sólida Piedra pómez
Líquido Espuma Crema batida
Gas No existe Los gases son perfectamente miscibles entre sí


Delos distintos tipos de coloides mencionados, los más importantes son:

Soles
Las soluciones coloidales con un medio de dispersión líquido se dividen en dos clases: soles liófobos (que repelen los líquidos), y soles liófilos (que atraen a los líquidos). Si el agua es el medio, se emplean los términos hidrófobo ó hidrófilo. Los soles liófobos son relativamente inestables (o metaestables); amenudo basta una pequeña cantidad de electrólito ó una elevación de la temperatura para producir la coagulación y la precipitación de las partículas dispersadas. Los liófilos tienen una estabilidad considerable. Al evaporar un sistema liófobo, se obtiene un sólido que no puede convertirse de nuevo en sol por adición del disolvente; pero los soles liófilos siguen siendo en esencia sistemasmoleculares dispersados, son reversibles en este respecto. Son ejemplos típicos de soles liófobos los de metales, azufre, sulfuros metálicos y otras sales. Los soles de gomas, almidones, proteínas y muchos polímeros sintéticos elevados son de índice liófila.

No es posible trazar una línea de separación entre los soles liófilos y liófobos, así por ejemplo, las soluciones coloidales de varioshidróxidos metálicos y sílice hidratada (sólidos de ácido sílico) poseen propiedades intermedias. En esos casos, la fase dispersa tiene probablemente una estructura molecular análoga a la de un polímero elevado.
De algunos soles liófilos o liófobos puede obtenerse un gel, sistema que tiene ciertas propiedades elásticas o incluso rígidas.

Aerosoles

Los aerosoles fueron definidos antes comosistemas coloidales que consistían en las partículas líquidas o sólidas muy finalmente subdivididas dispersadas en un gas. Hoy el aerosol del término, en uso general, ha llegado a ser sinónimo con un paquete presurizado.

Los aerosoles de Superficie capa producen un aerosol grueso o mojado y se utilizan cubrir superficies con una película residual. Los propulsores usados en aerosoles están de dostipos principales: gases licuados y gases comprimidos. Lo anterior consisten en fácilmente los gases licuados tales como hidrocarburos halogenos. Cuando éstos se sellan en el envase, el sistema se separa en un líquido y una fase del vapor y pronto alcanza un equilibrio. La presión del vapor empuja la fase líquida encima de la columna de alimentación y contra la válvula. Cuando la válvula es...