Conservación de Alimentos

Conservación biológica para vegetales
Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de verduras y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos

La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de verduras y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años. Este tipo deelaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las verduras. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento hafavorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.
Autor: Por MAITE PELAYO
Fecha de publicación: 23 de diciembre de 2009


- Imagen: Jess Lander -
La conservación de verduras y hortalizasmediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de las verdurasy antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.
Acción contra patógenos
La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie "Lactobacillus casei", que se utiliza de forma generalizada en lapreparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos depatogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como "S. aureus"
La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Loscriterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.
Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue laausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y verduras, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sóloeste tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.
La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra...