Conservacion De Alimentos Por Pulsos Electricos

XIV Seminario de Ing. Biomédica 2006 – Facultades de Medicina e Ingeniería – Univ. De la Rep. Oriental del Uruguay. 1
Pulsos eléctricos de alta tensión para conservación de
alimentos y esterilización médica.
Daniel Sosa: dsosa@fing.edu.uy
Monografía vinculada a la conferencia del Prof. Ing. J Alejandro Segura, Universidad
Nacional de Quílmes – Argentina sobre “Aplicación de tomografía deimpedancia eléctrica
como sensor en calentamiento ómhico de alimentos fluidos con partículas”, del 2 de mayo
del 2006.
Resumen—La conservación de alimentos busca la
inactivación de microorganismos de acción patógena y degradante
sobre alimentos. Este es el punto común con la esterilización
médica, permitiendo el estudio de la viabilidad en la aplicación de
técnicas de conservación de alimentoscomo técnicas de
esterilización médica. Aquí veremos el caso de la aplicación de una
técnica que emplea pulso eléctricos de alta tensión.
Palabras claves: Conservación, Pulsos eléctricos de alta
intesidad, Gestión desechos hospitalarios, Esterilización.
I. INTRODUCCIÓN
Comenzamos presentado los puntos a tener en cuenta en la
conservación de los alimentos, para esto mencionaremos lasprincipales características de los alimentos y cuales de estas
inciden es su conservación. Comentamos la existencia de
técnicas no convencionales de conservación de alimentos y
analizamos en mas detalle una técnica de conservación que
emplea alta tensión como principio de inactivación.
Observamos como se implementa y que alimentos se pueden
emplear en esta técnica. Seguido planteamos lautilización de
diversas técnicas de esterilización para tratamiento de desechos
hospitalarios y esterilización de instrumental médico.
Concluyendo comentarios referentes a la viabilidad de esta
técnica de conservación de alimentos para el tratamiento de
desechos y esterilización de instrumental médico.
II. CONSERVACION DE ALIMENTOS A NIVEL INDUSTRIAL
A. Introducción
Nuestros alimentos son de origenbiológico y es
precisamente esta naturaleza la causa del desarrollo de un serie
de trasformaciones que no solo modifican sus características
originales sino que llegan a producir su deterioro [1]. Para la
prevención del deterioro de los tejidos animales y vegetales se
presenta una difícil tarea, con doble cometido, se debe no solo
conservar el alimento para su uso sino también excluir de éllas
otras fuerzas naturales que lo degradan. Los cambios que se
pueden producir en los alimentos son de origen bioquímico no
microbiano ó cambios microbianos, siendo las causas: físicas,
químicas o enzimáticas; interviniendo en el deterioro de los
alimentos simultáneamente [2].
En la conservación de alimentos se apuesta generalmente a
la inactivación o control de los microorganismos, queson los
principales factores de descomposición. Ahora el hecho de
detener la multiplicación de microorganismos no
necesariamente evita su descomposición. En el desarrollo de
flora microbiana influyen determinados factores de la
composición del alimento como ser: Potencial de Hidrógeno
(PH), Necesidad de agua, Potencial de Oxido – Reducción este
influye en el tipo de micoorganismo que se puededesarrollar
en función de sus exigencias en oxigeno y/o toxicidad,
Sustancias inhibidoras, son moléculas que poseen un poder
bacteriostático y/o bactericida, Temperatura, es uno de los mas
importantes por su incidencia en el crecimiento de los
micoorganismos. Los procedimientos de conservación de
alimentos buscan:
• Prevenir o retrasar:
Actividad microbiana.
Descomposición de losalimentos, destruyendo o
inactivando sus enzimas, previendo y retardando las
reacciones puramente químicas, impidiendo la
oxidación utilizando antioxidantes.
• Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas
mecánicas [3].
B. Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
Los métodos no térmicos de conservación de alimentos
están bajo investigación evaluando su potencial...