Conservacion

jTÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:
• Necesidad del consumo de alimentos
Los nutrimentos necesarios para el hombre son obtenidos de los reinos tanto vegetal como animal. El alimento preparado apropiadamente para nuestras mesas con productos recién cosechados, recogidos o matados, ofrece el máximo de valor nutritivo.
La composición química de un alimento se describe entérminos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua. Los tejidos vegetales generalmente son ricos en carbohidratos; los tejidos animales por lo general son ricos en proteínas.

• Etapas de cazador-recolector de alimentos
La caza se realizaba para obtener comida, pero también tenía un sentido religioso; era un derecho pactado entre lospueblos.

La alimentación se vio afectada por:
• Cambios en el consumo de alimentos, cambios climáticos.
• Descubrimiento de la agricultura

La vida vegetal encontrada por el hombre sobre la tierra ha sido clasificada como inferior y superior desde el punto de vista de la complejidad molecular y el grado de organización. Las estructuras más importantes de las plantas superiores usadas comoalimento son las frutas secas y las semillas, estas incluyen: cereales, granos pequeños, legumbres y nueces.
Los cereales son las semillas secas de aquellos miembros de la familia de las gramíneas que crecen para dar sus granos y son, con mucho, las plantas más importantes comidas por el hombre. De los cereales, los más importantes son el trigo, el maíz y el arroz.
Se considera generalmente quenuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces, insectos, miel y animales pequeños capturados con sus propias manos. A su vez, fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies vegetales por el método empírico de “ensayo y error”, el cual fue definitivamente muy drástico y desde el punto de vista toxicológicosolo puede evidenciar el efecto agudo o a corto plazo; no obstante, con esa metodología se pudieron establecer la mayoría de los alimentos actuales (Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980).
Aproximadamente hace 2, 000,000 años el hombre fue capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terrestres como de peces, la consumían enforma cruda; ya que las evidencias arqueológicas indican que el fuego fue conocido alrededor de hace 56,000 años, el cual en un principio se utilizó para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona que no fue sino hasta hace aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el fuego para el cocimiento de algunos alimentos. Se considera que después del conocimiento delfuego, se amplió significativamente la disponibilidad de alimentos en especial los de origen vegetal. Lo anterior se refiere a la teoría de que las plantas, a diferencia de los animales, no pueden huir de sus depredadores. Por lo que su evolución se asocia a la biosíntesis de metabolitos secundarios, que no le son vitales, pero que tienen un carácter tóxico hacia organismos extraños, como son susdepredadores (Leopold and Ardrey, 1972; Harlan, 1976; Liener, 1980). Se sugiere que un gran avance evolutivo en el hombre, fue el uso del fuego para cocinar sus alimentos, siendo lo anterior más significativo para los alimentos vegetales; ya que el cocimiento de éstos puede producir la destrucción o disminución de ciertos tóxicos naturales, además de hacerlos en ocasiones más atractivos al paladar. Nofue sino hasta hace 10,000 años aproximadamente, cuando el hombre empezó a desarrollar una incipiente artesanía agrícola, en principio solo observando la capacidad de germinación de varias semillas en la época de primavera. En los albores de la agricultura, se centró la atención sobre las especies que resultaron más productivas y viables en términos de trabajo físico. Al emerger diferentes...