conservacion
Páginas: 7 (1573 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2014
Vinagre
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino, ademas de que es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos, de igual manera es interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas(Rodriguez, 2007).
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre (Rodriguez, 2007).
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchosmicroorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, solo retarda la alteración de microorganismos durante mucho más tiempo que un producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos queno duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones (Rodriguez, 2007).
El vinagre se encuentra dentro del codex como acido acetico y este solo reporta que se puede utilizar en productos carnicos bajo las condiciones de buenas practicas de fabricacion.
Sal
La sal o cloruro de sodio (NaCl) está compuesta aproximadamente de un40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes. (Por ejemplo, el glutamato monosodico, que se usa como potenciador del sabor).
Desde tiempos remotos, el serhumano ha utilizado diferentes métodos para preservar los alimentos. Se conoce que los antiguos egipcios ponían la carne en sal para poderla almacenar sin problemas y mantener así largos periodos de tiempo. Para los antiguos navegantes era la única manera de conservar la comida durante los largos viajes por ultramar, aunque fuera la causa de escorbuto, enfermedad producida deficiencia de vitamina C,al no consumir productos frescos. La salazón, método por el cual se deshidrata parcialmente los alimentos, inhibe la proliferación de algunos microorganismos como las bacterias. Carne o pescado, incluso la posibilidad, aunque no costumbre, de hacerlo con frutas y verduras, la salazón se hace con cristales de sal o salmuera (soluciones concentradas de sal).
El cloruro de sodio (sal) comoconservante se utiliza sobre todo en productos crudos curados, en los que se dan las condiciones para una posible producción de toxina botulínica, sobre todo en las fases iniciales. La presencia de estos conservantes es una ventaja para la seguridad del alimento.
Salmuera
La salmuera es una disolucion altamente concentrada de sales (>100 000 mg sal/l de agua). El uso de la salmuera para laconservacion de alimentos es muy utilizada, pues aporta sabor, ademas de inhibir la multiplicacion de microorganismos lo cual hace ejercer un efecto conservador el cul influye en la textura y las caracteristicas de los alimentos.
La salumuera esta principalmente constituida por agua pura, sal, azucar, sales de cura (NaCl, NaNO3 y NaNO2) y polifosfatos. El azucar en la salmuera es utilizada para lograr unaconsistencia adecuada en el alimento y para desarrollar un color atractivo. Los fosfatos se utilizan para ligar el agua.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede...
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino, ademas de que es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos, de igual manera es interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas(Rodriguez, 2007).
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre (Rodriguez, 2007).
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchosmicroorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, solo retarda la alteración de microorganismos durante mucho más tiempo que un producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos queno duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones (Rodriguez, 2007).
El vinagre se encuentra dentro del codex como acido acetico y este solo reporta que se puede utilizar en productos carnicos bajo las condiciones de buenas practicas de fabricacion.
Sal
La sal o cloruro de sodio (NaCl) está compuesta aproximadamente de un40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes. (Por ejemplo, el glutamato monosodico, que se usa como potenciador del sabor).
Desde tiempos remotos, el serhumano ha utilizado diferentes métodos para preservar los alimentos. Se conoce que los antiguos egipcios ponían la carne en sal para poderla almacenar sin problemas y mantener así largos periodos de tiempo. Para los antiguos navegantes era la única manera de conservar la comida durante los largos viajes por ultramar, aunque fuera la causa de escorbuto, enfermedad producida deficiencia de vitamina C,al no consumir productos frescos. La salazón, método por el cual se deshidrata parcialmente los alimentos, inhibe la proliferación de algunos microorganismos como las bacterias. Carne o pescado, incluso la posibilidad, aunque no costumbre, de hacerlo con frutas y verduras, la salazón se hace con cristales de sal o salmuera (soluciones concentradas de sal).
El cloruro de sodio (sal) comoconservante se utiliza sobre todo en productos crudos curados, en los que se dan las condiciones para una posible producción de toxina botulínica, sobre todo en las fases iniciales. La presencia de estos conservantes es una ventaja para la seguridad del alimento.
Salmuera
La salmuera es una disolucion altamente concentrada de sales (>100 000 mg sal/l de agua). El uso de la salmuera para laconservacion de alimentos es muy utilizada, pues aporta sabor, ademas de inhibir la multiplicacion de microorganismos lo cual hace ejercer un efecto conservador el cul influye en la textura y las caracteristicas de los alimentos.
La salumuera esta principalmente constituida por agua pura, sal, azucar, sales de cura (NaCl, NaNO3 y NaNO2) y polifosfatos. El azucar en la salmuera es utilizada para lograr unaconsistencia adecuada en el alimento y para desarrollar un color atractivo. Los fosfatos se utilizan para ligar el agua.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede...
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