Conservantes

INTRODUCCIÓN:
Se consideran aditivos, naturales o sintéticos, a aquellas sustancias o mezclas de las mismas que se añaden durante la etapa de producción, envasado y conservación a los alimentos para regular o estabilizar la estructura, el sabor, el color, la conservación química y microbiológica de los alimentos elaborados. Los aditivos sólo pueden utilizarse siempre y cuando su uso haya sidoautorizado y que no confunda ni engañe al consumidor en lo referente a las características del producto. En nuestro caso desarrollaremos a los conservantes.
El uso de los conservantes es una práctica muy antigua, por ejemplo en la prehistoria se utilizaba el secado de frutas a la sombra, como los higos y las uvas. El ahumado, donde se someten los alimentos al humo de madera. El salado, de carnes ypescado con sal común.
Los egipcios cubrían los alimentos en vinagre, aceite y miel. Los griegos y los romanos quemaban azufre para generar dióxido de azufre (antimicrobiano); actualmente se sigue utilizando SO2 en las botellas de vino.
Los nitratos, particularmente el nitrato potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente suefecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos.

En el siglo XIII comenzó el uso de escabechado como conservante. El escabechado consiste en sumergir los alimentos, especialmente las hortalizas en vinagre. Se comercializan escabeches de cebollas, pickles, coles y berenjenas.En el siglo XVIII ya es común el uso de Bórax o tetraborato sódico, un antiséptico natural, depositado en salinas. En la actualidad este aditivo es inaceptable por la OMS y prohibido en la mayoría de los países, salvo en caviar.
Finalmente en el siglo XX surgieron los conservantes químicos sintéticos.
El CAA (Código Alimentario Argentino) en el Capítulo XVIII define a un conservador como una¨sustancia que impide o retarda la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas¨.
El Codex Alimentarius define sustancias conservadoras como “Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos”. Y los clasifica en:
Agentes antimicóticos
Agentes de control de bacteriófagos
Agentesfungistáticos
Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos
Conservadores antimicrobianos
Sinergistas antimicrobianos
Sustancias conservadoras
Las condiciones que debe cumplir un conservante son:
No tóxico
No producir olores extraños
Soluble
Eficaz al pH del alimento
Económico
La efectividad de los conservantes depende de:
Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio deacción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo.
Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, y la disponibilidad de los nutrientes para los microorganismos.
Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores.
Manejo y distribucióndel producto terminado: la conservación no debe recaer en los aditivos, sino que requiere un manejo adecuado para evitar nuevos contaminantes.
Teniendo en cuenta las condiciones de los conservantes y la efectividad de los mismos, la adición de éstos a los alimentos sólo esta permitida en casos en los que esta demostrada su necesidad tecnológica.
Podemos clasificar a los conservantes según suacción en:
Bacteriostáticos
Fungiostáticos
Bactericidas
Fungicida

Los términos bacteriostático y fungistático indican que el conservante agregado produce la muerte de bacterias y hongos, respectivamente. Mientras que los términos bactericidas y fungicida indican que retardan el crecimiento de éstos microorganismos.
Mecanismos de acción de los...