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EEA Colonia Benítez “Dr. Augusto G. Schulz”

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ext. Zunilda Ibañez

El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de la familia. La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en forma casera, debe conocer –además de las técnicas, métodos y utensilios aemplear- las consecuencias que sus involuntarios errores pueden acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo menos posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en perfectas condiciones de conservación, para que no perjudique la salud del consumidor. En esta publicación encontrará las indicaciones necesarias para conservar y, de esa manera, aprovechar mejor losproductos de su chacra o huerta.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menor grado los aplica a la industria, pueden agruparse en: 1. Métodos físicos

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a) Acción de la temperatura Temperatura elevada Temperatura baja (Uso del calor) (Uso del frío) Pasteurización • Refrigeración Esterilización • CongelaciónTindalización

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b) Eliminación de agua (Baja humedad) Desecación Concentración (Uso del frío, del calor y vacío) (Uso del calor o frío) Desecación natural o al sol • Concentración por calor a presión ambiente Desecación artificial o deshidratación • Concentración por calor al vacío Desecación mixta (desecación y deshidratación) • Concentración por congelación o crioconcentraciónCrio-deshidratación o liofilización (frío y vacío) Pulverización o spray

c) Filtración estéril o filtración esterilizante • • • • Irradiación Rayos ultravioletas Rayos infrarrojos Rayos gamma

2. Medios químicos ♦ Sustancias antisépticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: ácido bórico, ácido salicílico, ácido sórbico y sorbato de potasio, ácido benzoico y bensoato de sodio,anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido acético o vinagre, alcohol etílico y otros. ♦ Conservadores o preservadores naturales, que son también alimentos. Actúan sólo a concentraciones elevadas: Azúcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

3. Métodos físico-químicos ♦ Ahumado ♦ Acción oligodinámica de metales nobles 4. Microorganismos ♦ Fermentación láctea y alcohólica ♦ AntibióticosCAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
Cualquier método de conservación de alimentos tiene como principio fundamental, el de prevenir o impedir la alteración o descomposición de los mismos. Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus características normales. Puede haber cambios en sus características organolépticas (olor, sabor, color). También puede haber cambios más profundos,llegando a la pérdida de su textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefacción, típico de la descomposición de las proteínas de los alimentos de origen animal. Otros procesos son: Acidificación o “agriamiento” de la leche Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se encuentran en el aire y el agua: hongos,bacterias y levaduras. También pueden ser causa de alteraciones las denominadas “enzimas o catalizadores”, que son sustancias orgánicas presentes en toda actividad biológica y que pueden inducir a frenar las reacciones químicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen). En la industria de lasconservas, tienen fundamental importancia los microorganismos. Estos son los seres microscópicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamente baja, una concentración elevada de azúcar, de sal o ácido...