Control bromatologico

UNPRG-FCCBB BROMATOLOGIA | CONTROL BROMATOLOGICO DEL QUESO |
El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia paralos compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. | HUAMÁN PACHECO PAOLA |

PRACTICA N° 06
CONTROL BROMATOLÓGICO DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higieneadecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carneen la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en funciónde un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquellaprocesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de lacalidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnessuelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico sereparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
OBJETIVOS
* Determinar las características organolépticas de carne de consumo frecuentemente en nuestro estudio.
* Describir el fundamento de las técnicas bromatológicas frecuentemente usadas para valorar la calidad de la carne.
* Obtener los indicios de alteración de las carnes de diversasetiologías.
MARCO TEORICO
La carne en su estado natural después del sacrificio tiene une vida útil corta en condiciones ambientales normales de humedad y temperatura. En un medio ambiente natural esta expuesta a la influencia de microorganismos que le hacen perder sus características organolépticas (color, olor, sabor y textura) originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas...