Control de calidad en helados

INDICE ANEJO 13: 1.− INTRODUCCION 3 2.− CONTROL DE CALIDAD 5 3.− MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS 9 3.1.− Introducción 9 3.2.− Gérmenes causantes de infecciones, intoxicaciones y toxi−infecciones en los helados 11 3.3.− Toma de muestras en los helados 12 3.4.− Tolerancias microbiológicas en helados 13 4.− A.R.C.P.C. 16 4.1.− Introducción 16 4.2.− Identificación de los peligros, análisis de riesgos ydeterminación de las medidas para su control 18 4.3.− Identificación de los puntos críticos 23 4.4.− Límites críticos para cada punto crítico 24 4.5.− Procedimientos de vigilancia y Control 25 4.6.− Medidas correctoras que deberán tomarse en cada caso 27 4.7.− Documentación correspondiente a los procedimientos y registros 28 4.8.− Procedimientos de comprobación y revisión 29 5.− ARCPC DISEÑADOPARA LA INDUSTRIA 31 6.− BIBLIOGRAFIA 40 1.− INTRODUCCION El presente anejo pretende crear las bases para un futuro control de calidad acorde con las ultimas tendencias que están apareciendo en las industrias agroalimentarias, como el método ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).

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La calidad constituye en la actualidad el factor clave de la gran mayoría de las empresasagroalimentarias con éxito comercial, donde se está erigiendo como el máximo responsable de los niveles de ventas y beneficios. La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos agroalimentarios, es un juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables que este considera de calidad. La calidad total de un alimento puede determinarse, según esto,mediante los siguientes grupos de características: • Valor organoléptico (calidad sensorial). • Valor nutritivo (calidad fisiológica−nutritiva). • Valor sanitario (calidad higiénica). • Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso). Las diversas características de calidad se subordinan a estos grupos. En la Tabla 1 se incluyen las características (propiedades) que constituyen la calidad de loshelados. Tabla 1. Características de calidad de los helados. Grupo de características Valor organoléptico Sabor, incluyendo el olor (calidad sensorial) Consistencia (textura) Contenido de nutrientes Valor nutritivo (calidad fisiológica−nutritiva) Digestibilidad Utilidad Adecuación dietética Tasa de gérmenes, infestación microbiana Valor sanitario Sustancias tóxicas y residuos indeseables (calidadhigiénica) Cuerpos extraños Envasado Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso) Capacidad de depósito, conservabilidad Capacidad de porcionado Vistosidad (atractivo) Fuente: Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede comprobary calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. Para determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas características de calidad en particular, como por ejemplo el valor dietético. 2 Características de calidad Aspecto (forma y color)

2.− CONTROL DE CALIDAD El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayudaconsiderablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aquí que resulte de máximo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial alcanzada. Además las prescripciones legales y demás disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado. Unicamente el control y análisis regulares de muestras tomadasal azar en diferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos. El control estadístico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de fichas de control con límites de vigilancia. En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad: 1)...