control de calidad

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Defensa
Universidad nacional Experimental
Politécnica De la Fuerza Armada
(UNEFA)



Integrantes:
Cortez Wilmary
CI: 20.640.891
León Yakelin
CI: 20.950.944
Ing. Agrónoma VIII


Introducción
Los controles microbiológicos se han establecido con miras a ofrecer orientaciones sobre el establecimiento y laaplicación de criterios microbiológicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en origen, el control de la planificación y elaboración del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración (incluido eletiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el uso, junto con la aplicación del sistema de HACCP.
Gracias a ese enfoque preventivo, el control que se ofrece resulta mayor que el que se obtiene con los ensayos microbiológicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. En lasDirectrices del Codex para la Aplicación del Sistema de HACCP figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el sistema de HACCP. Los criterios microbiológicos deben establecerse de conformidad con esos principios y basarse en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se dispone de información suficiente, en un análisis de riesgos adecuado al producto alimenticio y su uso.
Loscriterios microbiológicos deben elaborarse de forma transparente, respetando los requisitos necesarios para un comercio equitativo. Esos criterios deben revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, cambios de tecnologías y nuevos conocimientos científicos.
Criterios microbiológicos
El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad deun proceso, producto o lote de alimento basada en la ausencia o presencia, o cantidad de microorganismos, y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Componentes de los Criterios Microbiológicos para los Alimentos
Un criterio microbiológico consta de:
• Una descripción de los microorganismos que interesan y/o sus toxinas/ metabolitos y elmotivo de ese interés
• Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación
• Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica
• Límites microbiológicos que se consideren apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria
• El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esoslímites.
Un criterio microbiológico debe señalar también:
• El alimento al que se aplica el criterio
• El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio
• Cualquier medida que deba adoptarse cuando no se respete el criterio.
Al utilizar criterios microbiológicos para evaluar productos es esencial, para poder aprovechar lo mejor posible el dinero y la mano de obra, que seapliquen sólo ensayos apropiados a los alimentos y a los puntos de la cadena alimentaria que más ventajas ofrezcan para poder dar al consumidor un alimento inocuo y adecuado para el consumo.
Tipos de criterios:
• Preceptivos u obligatorios: aquel que no debe excederse nunca. Si el producto no cumple los límites establecidos por él, obliga a establecer alguna actividad correctora, incluyendo surechazo, destrucción, reprocesado o desviación a otros productos. Son sobre todo, muy importantes para microorganismos patógenos para la salud pública.
• Consultivos: no es de cumplimiento obligatorio y permite establecer juicios de aceptabilidad y debería servir para alertar de deficiencias en el procesado, almacenamiento o distribución.
La ICMSF establece 3 Criterios Microbiológicos:
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