Cortes de frutas y verduras
Corte Brounoise: Se llama así al corte en forma de cubo muy pequeño de menos de 3 mm.
Corte cascos, cuartos ogajos: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura).
Hilo o paja: En este corte primero secortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.
Giratorio: Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da ala verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.
MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma demedia luna cortándolo finamente.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
TORNEADO CLÁSICO: Se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadasredondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por4 de largo aproximadamente.
Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.
NOISETTE. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Se utiliza unboleador más grande. Se aplica en frutas y verduras
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte...
Regístrate para leer el documento completo.