Costos alimentos y bebidas

PLANIFICACION DE CONTROLES Y BENEFICIOS
GENERALIDADES Los conceptos de coste ideal u objetivo, coste potencia y coste real, y especialmente la relación que existe entre ellos, es el tema de este capítulo. Se explica desde un punto de vista pragmático el cálculo de dichos costes, el análisis de los resultados y, lo más importante, cómo identificar las oportunidades de controlar gastos. OBJETIVOSAl terminar este capítulo usted debería ser capaz de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Comprender los conceptos de coste de comida objetivo potencial y real. Calcular el coste ideal de la comida Comprender la importancia de una base de datos precisa para el cálculo del coste potencial Comprender la diferencia entre el precio de compra y el de rendimiento Aplicar el porcentaje de rendimiento al coste potencialCalcular el coste potencial con estas técnicas: listado y cálculo del coste de los ingredientes; coste de la receta de preparación de tanda; recetas de preparación de los acompañamientos. 7. Calcular los costes reales de comida 8. Comprender los distintos factores del coste real de la comida: coste de la comida que se vende a los clientes, coste de la comida perdida por malas prácticas de compra,coste de la comida perdida en recepción y almacén, coste de la comida perdida en el proceso de producción, coste de la comida que pierde la parte delantera de la casa. 9. Control del coste de los platos principales.

INTRODUCCION A LA RENTABILIDAD DE LA COMIDA El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos. Para mejorar el beneficio, también llamado el saldo, tanto elencargado de compras como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos gastos. Los gastos comprenden los costes de la comida, los de mano de obra, alquiler o hipoteca, luz, agua y gas, seguros, licencias, publicidad, reparaciones y mantenimiento y gastos administrativos o generales. La empresa debe tener un plan de acción detallado para cada uno de dichos gastosy debe actuar de acuerdo a esos planes. Los planes de acción de la gerencia deben ir dirigidos a lo que se denomina el objetivo de beneficio, que es un porcentaje específico que la empresa puede esperar razonablemente como beneficio; el plan de acción, por tanto, es un grupo de acciones específicas que deben ponerse en práctica para alcanza el objetivo. El director del restaurante, eladministrador, el encargado de comidas y bebidas, el encargado de compras y el propietario, deben involucrarse para establecer el porcentaje de beneficios y planificar los pasos que hay que dar para alcanzarlo. En este capítulo hablaremos de uno de los gastos que el encargado de compras puede controlar los costes de comida y cómo reducirlos al mínimo. Dentro de este contexto, el objetivo de beneficios serelacionará con los tres cálculos de coste: coste ideal, coste potencial y coste real. Hay muchos programas informáticos en el mercado que pueden calcular estos tres costes de forma rápida y precisa; Foodco es uno de ellos. El coste ideal u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar. Coste potencial es el cálculo de lo que debería ser un coste, suponiendo que se sigan todos losprocedimientos de control de costes. Coste real es lo que se gasta en realidad. Todos estos términos nuevos se comprenderán mejor con un ejemplo. La Figura 4-1 muestra el extracto de ingresos y gastos del año pasado en n restaurante ficticio: Luis Carlos. Para hallar el porcentaje de los costes de Luis del año pasado hay que dividir el coste por las ventas. En nuestro ejemplo, el porcentaje realdel coste de comida fue del 29%. Esta cifra se utiliza para calcular el coste ideal u objetivo de costes.

OBJETIVO IDEAL DE COSTES Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajo que no sea realista ni tan alto que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe fijar el porcentaje de beneficios que los propietarios quieren alcanzar, basándose en cuánto...