CS02 06

[CS2002]

Aplicaciones
industriales y
control de calidad
Presidente

JOSEP GARCIA RAURICH

Escuela Universitaria de Ingeniería Industrial de Terrassa
Universitat Politècnica de Catalunya

Ponentes

FRANCESC XAVIER CASTAÑÉ
CRISTINA DE LA PRESA OWENS
LUIS IZQUIERDO
ROSENDO MATEU

[CS2002]

Control de calidad sensorial en
un grupo cervecero multifactoría

F. Xavier Castañé
Jefe de Calidad eInvestigación del Grupo DAMM

Antecedentes

E

l Grupo Damm es un grupo cervecero familiar
y centenario fundado en el año 1876 por
August K. Damm y que en la actualidad se ha
diversificado ampliando sus actividades a otros

sectores, siendo, sin embargo, la división de bebidas
la más importante del Grupo. Dispone de cinco plantas
productivas de cerveza, ubicadas en Santa Coloma de
Gramanet (Barcelona),El Prat del Llobregat (Barcelona), Murcia, Madrid y Valencia. Asimismo posee una
maltería propia en Bell-Lloc (Lleida) en donde se produce la mayor parte de la malta necesaria para producir los cerca de 500 000 litros de cerveza que vendió
en el año 2001. Últimamente se han incorporado a esta
división las plantas envasadoras de agua mineral de
Veri y Fuente Liviana.
La diversidad de productos quese fabrican en las
diversas plantas abarca diferentes formatos y tipos,
según se considere el extracto seco primitivo original
(los más representativos son la Xibeca Damm, Estrella
Damm y la Voll Damm con unos porcentajes de producción, respectivamente, de 10,8 %, 13 %, 17 %), el
contenido en alcohol (Damm Bier Sin), la mezcla
con otros productos considerados como de temporada
(Damm Lemon) o segúnlas materias primas usadas en
su preparación, como por ejemplo, cerveza 100 % malta (Ak Damm).
La cerveza se define como «el producto resultante
de la fermentación por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear. Normalmente
aromatizada con lúpulos o un extracto de lúpulo y, a
veces, con lúpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales, ale, por ejemplo».
Dedicha definición se puede inferir que en el caso

de una empresa multifactoría como el Grupo Damm la
calidad de nuestra cerveza ha de ser la misma independientemente de la factoría en la que se fabricó en
su día, lo que sólo puede conseguirse mediante un proceso productivo estandarizado al máximo.
Dicha calidad ha de ser independiente de la época
del año en que se fabrica, de las variacionesestacionales de nuestras materias primas, así como del lugar
de procedencia de las mismas. Para ello, el maestro
cervecero debe recurrir a la regla de las mezclas consistente en mezclar al máximo posible los diferentes
lotes durante el proceso de fabricación con vistas a
obtener un producto regular.
Finalmente, ha de fabricar un producto que sea capaz de soportar la acción de nuestros propios consumidoresque con su no profesionalidad pueden llegar a
destruir en unas horas el largo esfuerzo de todos los
que estamos dentro de las fábricas, al someter el producto a la acción de agentes externos como el sol, la
temperatura, el tiempo de almacenamiento en contra
de las recomendaciones del fabricante.
Mediante una serie de controles fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, el Departamento deAseguramiento de la Calidad consigue que nuestros productos sean aceptados por los consumidores y tengan
la calidad esperada de los mismos.

Pruebas sensoriales
Definición
La prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los
materiales cuando son percibidos por los sentidos de
la vista, oído,gusto y tacto. (División de Pruebas Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975).

PONENCIAS

[CS2002]

2

En otras palabras es el uso de personas (panelistas)
para conseguir información sobre las cervezas de interés, o también el uso de cervezas para conseguir
información sobre la respuesta de las personas
(consumidores) a atributos específicos o un grupo de
atributos.
Aplicación...