Curtido de piel de tilapia

UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

División Académica de Ciencias Agropecuarias

Ingeniería en Acuacultura

Procesamiento de Productos Acuícolas



Mario Fernández



Curtido de la piel de pescado.



María del Carmen De la cruz Ábalos.











5° Semestre 05 /Noviembre / 2010
Durante los últimos años muchos intentos han sido hechos para usar las pieles de Pescado, un material de desecho, para la producción de cuero utilizable.
Las pieles de pescado, desde el interior hacia el exterior, presentan una capa lista, con una moderada pigmentación, en la cual las escamas se encuentran firmes a la piel y son de forma ovalada.
Por ser una piel pequeña comparadacon una de vacuno, es importante un aprovechamiento al máximo. Las pieles deben de ser clasificadas por su especie, tamaño y pigmentación.
En general las pieles de peces que se utilizan deben cumplir con tres requisitos importantes:
* Piel que no contenga carne.
* Sin rotura por un mal fileteado o descarnado.
* Lo más grande y entera posible.

La piel de todos los peces, aligual que los vertebrados, está compuesta también por dos capas importantes: la epidermis y la dermis o corium. La epidermis derivada del ectodermo embrionario y está compuesta, al igual que los mamíferos por un epitelio pluriestratificado.

La epidermis descansa sobre la dermis, nutriéndola ya que esta región posee vasos sanguíneos donde las substancias alcanzan a las células epiteliales pordifusión a través del segmento. En el caso de los ciclóstomos, la dermis secreta una delgada película no celular denominada CUTÍCULA y que más adelante se tratara de ella.

En los peces en general, la dermis consiste en una relativamente delgada capa superior de tejido difuso, zona denominada estrato compacto. Esta zona es rica en fibras de colágeno las cuales están dispuestas en forma paralela a laflor y entrecruzadas entre sí en láminas, no formando redes entrecruzadas como en el caso de los mamíferos. Finalmente se encuentra el tejido subcutáneo o hipodermis, caracterizado por poseer tejido conjuntivo desorganizado, adiposito y sostiene a la dermis a través de musculatura.

Los estratos celulares de la epidermis contienen células mucosas que producen mucina, la cual es una glicoproteínaque forma el mucus, una delgada secreción lubricante. Las células mucosas derivan de la membrana basal de la epidermis y cuando alcanzan la superficie forman un lumen a través del cual se libera su contenido.
La función del mucus es reducir la fricción del pez con el agua permitiéndole alcanzar mayores velocidades con un gasto menor de energía, por otro lado, protege a la piel de colonizacionesde parásitos y hongos.
Una característica importante de los peces es su característica pigmentación que se debe a un tipo de células llamadas CROMATÓFOROS. Son células modificadas de la dermis aunque también en algunos casos como el congrio se encuentra en la dermis. Estas células contienen pigmentos y de varios tipos que son distinguidos por su color y naturaleza, pueden ser negrosMELANÓFOROS, amarillas XANTÓFOROS, rojos o naranjas ERITRÓFOROS o blancas GUANÓFOROS.

EXTRACCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA PIEL
EXTRACCIÓN:
Para lograr una buena conservación de las pieles es necesario que estas se contaminen el mínimo posible durante el fileteado y su posterior transporte a la sección de conservación.
Para ello se recomienda que al sacar la piel del animal se recoja directamente enrecipientes limpios y adecuados para que no se ensucien con los restos de carne producida por el fileteado, que en mayor o menor cantidad pueden encontrarse en el suelo.
Descarnado: Este proceso es muy importante ya que de esto depende una buena conservación. Una vez efectuado la recolección de las pieles estas pasa a la sección de conservación. Ahí se extienden sobre una mesa limpia con el lado...