Determinacion De Humedad En Alimentos

Determinación de Humedad en Alimentos

I. GENERALIDADES.
El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La presencia de agua en los alimentos es abundante y su cantidad varía en mayor o menor proporción, siendo que esta entre un 60% y un 95%.
Existe en dos diferentes formas: En forma libre o forma ligada.
En forma libre o adsorbida, es la predominanteen los alimentos y se libera con gran facilidad, mientras que la ligada o hidrato es agua cristalizada

II. MÉTODOS /FUNDAMENTOS.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.
Es importante la determinación de humedad en losalimentos, por las siguientes razones:
* El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua es un”llenador barato”.
* El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
* Es un factor de calidad en la conservación de alimentos, ya que afecta la estabilidad en los alimentos.
* La determinación del contenido enagua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos, como ser:..
* Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
* La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
* La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
* Paradeterminar el valor nutricional: Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Es importante acotar que después de realizar la remoción del agua en el alimento, la materia seca restante se conoce como sólidos totales.

Para la determinación de humedad existen diferentes métodos los cuales se aplican según la naturaleza de la muestra. Losprincipales métodos pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos:

* Métodos de Secado: -Secado en Estufa/Horno Común
-Secado en Horno al Vacío

* Métodos de Destilación Directa o Azeotrópica
* Métodos Eléctricos Rápidos: -Son basados en la resistencia eléctrica midiendo niveles bajos de humedad.
*Métodos Químicos: -Karl Fischer

Métodos de secado
Son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Para la aplicación de este método, es preciso tener presente que:
a) Es difícil eliminar por secado toda la humedad presente en el alimentoalgunas veces;
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias, y
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

III. PROCEDIMIENTO.
3.1 OBJETIVO:
Llevar a cabo la determinación de humedad en ciertas muestras mediante el método de secado con estufa/horno común.

IV. FUNDAMENTO
4.1 Método de secado conestufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye:
* La preparación de la muestradependiendo de su origen
* Pesado de la muestra (aproximadamente 5g) en una cápsula de fondo plano (metálica o de porcelana) que ha sido previamente tarada. Esta muestra debe tener una buena distribución en el fondo de la cápsula.
* Secado de la muestra en el horno común o estufa a una temperatura aproximada de 100-110 ᵒC por un período de tiempo oportuno.
* Enfriado de la cápsula por...