Distintivo h

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VERIFICACIÓN DISTINTIVO H

ALUMNA: Erika Mariana García Borboa
PROFESOR: José L. Mendoza
MATERIA: Microbiología
FECHA: Viernes 10 de agosto de 2012
GRADO Y GRUPO: 6ºB Gastronomía

VERIFICACIÓN DISTINTIVO H
EN COCINA DEL CEUVA

Evaluación de puntos |
PUNTOS NO CRÍTICOS | MÍNIMO | CUMPLEN | NO CUMPLEN |
108 | 97 | 86 | 22 |
PUNTOS CRÍTICOS | MÍNIMO | CUMPLEN |NO CUMPLEN |
25 | 4 | 23 | 2 |

PUNTOS QUE NO SE CUMPLIERON.

1. Recepción de alimentos.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
- En cocina no se cumple completamente con este punto; ya que, en ocasiones se estanca basura y no deja fluir el agua lo que ocasiona que haya malos olores.
- Lo que se recomienda es que cada dos horas se abran lascoladeras para que se limpien y eliminen los restos de basura que se acumulen para evitar que hay malos olores y se tape la coladera. Esto lo indica la NOM-251-SSA1-2010, que dice en su punto 5.1.1 que el establecimiento debe de contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas con las que se elaboran los alimentos.

3. Manejo de productos químicos.
c) Almacenamiento deproductos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.
- No se cuenta con un área especial para guardar este tipo de productos apartado de los alimentos, estos productos se encuentran en el mismo almacén de alimentos.
- Adaptar un área específica para guardar losproductos de limpieza y desinfectantes ya que un mal manejo de estos puede afectar los alimentos con los que se van a elaborar platillos y a la vez estos causar enfermedad en las personas que los consuman.
Los agentes de limpieza y desinfección deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, evitando que estén en contacto directo con las materias primas, es lo que indica laNOM-251-SSA1-2010.


4.1. Refrigeradores.
h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
- No se realiza porque la cocina no cuenta con un termómetro especial para medir la temperatura interna de los alimentos.
- Comprar un termómetro especifico para esa actividad y elaborar un formato donde se registre ya sea cada 2 horas las temperaturas internas de cada uno de los alimentos paraque estos no sufran cambios organolépticos que puedan causarle algún daño y no los podamos consumir.
i) Registros de temperatura de la unidad.
- No se elabora porque no existe un formato donde se plasme que se verifica la temperatura de la unidad.
- Realizar un formato e inculcar a las personas que estén dentro de la cocina que cada 2 horas se tiene que realizar el chequeo de temperaturas,anotar hora, fecha y temperatura que se verifica.
La norma indica las siguientes temperaturas mínimas internas que se deben verificar en los diferentes alimentos:
* 63ºC (145ºF) para pescado, trozos de carne y huevo de cascarón que ha sido cortado para servir rápidamente.
* 68ºC (154ºF) para carne de cerdo en trozo, carne molida de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo de cascarónque ha sido cortado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
* 74ºC (165ºF) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo. Carne de aves.
* 74ºC (165ºF) si se llega a recalentar algún alimento debe de llegar a esta temperatura como mínimo.

Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición deberáncumplir con lo siguiente:
* 60ºC (140ºF) si se van a servir calientes.
* 7ºC (45ºF) o menos; los que se van a servir fríos.

4.2 Cámaras de refrigeración.
k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
- No cumple ya que los costales de papa y naranjas entre otros alimentos quedan sobre el suelo, expuestos a la suciedad y humedad que se encuentra en el piso.
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