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TRABAJO
1.
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre, Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo quecarnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
EN MEXICO :
-JOSÉ RAMON CASTILLO
EN ITALIA :
-DANILO ANGE
-UMBERTO CAVINA
-DANIELE PRIORI
EN FRANCIA
-PAUL BOCUSE
EN ESPAÑA
-FERRAN ADRIÀ
EN ASIA
-MASAHARU MARIMOTO
EN COLOMBIA
-JULIAN ESTRADA-LEONOR ESPINOZA
2.
TIPOS DE CHEF

Chef Ejecutivo
Esta a cargo del personal (otros chef, cocineros y ayudantes) y de todas las operaciones realizadas en cocina. Tambien es responsable de los alimentos así como de su control de calidad. Usualmente, un Chef Ejecutivo tiene al menos 8 o 9 años de experiencia gastronomica en cruceros, hoteles y restaurantes, ademas de educacion culinaria de máximonivel.


Asistente de Chef Ejecutivo
Es el Chef responsable del dia a dia y de asistir al Chef Ejecutivo en el control de calidad y planificacion, ademas de la supervision del resto de personal de la cocina. Debe contar con al menos 5 años de experiencia y una buena educacion culinaria.
Chef De Partie
Es el Chef que prepara y produce platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet.Ademas esta a cargo de la creacion, produccion y control de calidad de la comida en vitrinas de los buffets y otro tipo de eventos. Cuenta con una amplia educacion culinaria y suele tener al menos 4 años de experiencia.

Chef Primer Cocinero
Este es el Chef responsable de la preparacion de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o sus Asistentes acargo de la respectiva cocina. Supervisa los posibles segundos y terceros cocineros. En general esta a cargo de una seccion dentro de la cocina, por ejemplo, pescados. Suele contar con 1 o 2 años de experiencia previa en cocina.


Chef Segundo o Tercer Cocinero
Estos Chef son los responsables de la preparacion y manejo de alimentos de acuerdo a las instrucciones del primer cocinero. Tambienefectuan ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su area de trabajo, especialmente relacionadas con el cumplimiento de los estandares de higiene impuestos por la sanidad publica. Un chef o cocinero de este tipo ha completado al menos un contrato como aprendiz y cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un año.


Aprendiz de Chef
Todavía no es Chef y su función es preparar ymanejar los alimentos, limpieza y mantenimiento de areas de trabajo. Responde al primer cocinero.

3.

CORTES EN VERDURAS
Tipo de corte origen descripción dimensiones
Emincer


FRANCIA Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en carnes

1cm x 4cm
Juliana

FRANCIA Corte de forma alargada utilizado para verduras
3mm x 3mm x 6cm
Fina Juliana

FRANCIACorte en tiras muy delgadas y finas
1.5mm x 1.5mm x 5cm
Bastón (Batonnet)

FRANCIA Corte rectangular empleadas para guarnición
6mm x 6mm x 7.5cm
Fino Brunoise

FRANCIA Cubos muy pequeños

1.5mm x 1.5mm x1.5mm
Brunoise

FRANCIA Se aplica en verduras o frutas haciendo cubos
3mm x 3mm x 3mm
Pluma

Corte asociado a la cebolla guiado por las líneas que tiene la misma con unainclinación de 45° 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro
Chiffonade

FRANCIA Corte muy fino en hilos, y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

2 a 3 milímetros
Paisana


Cortar los vegetales en cubos
1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor
Paja o hilo

Tiras de papa muy delgadas y finas
espesor de 1 mm...