El Ahumado T Cnica De Conservaci N

El ahumado técnica de conservación

Historia
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

El método de ahumar
Este método consiste en exponera los alimentos al humo que producen algunas maderas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Duración de la exposiciónal humo
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo:

1. poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas.
2. larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

Proceso de ahumado tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. La carnegeneralmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

Alimentos ahumados
Embutidos: jamón, chorizos, chuleta, etc.
Quesos
Pescados: Salmón ahumado.Cervezas
Tés.
Whiskies: Whisky escocés.
Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.


Encurtido método de conservación
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum) en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poderextender su conservación.
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro-bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse.
Hierbas y sustancias antimicrobianas.
Mostaza
El ajo
Lacanela
Los clavos.

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan

Pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.





















Escabeche método de conservación
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de aguadel pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Proceso de escabeche
En frío, para su elaboración se parte de los boquerones de vinagre frescos que se introducen durante varios días en una salmueracon vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto.
El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura suconservación.
Precauciones en el escabeche
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección.
Se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción del vinagre durante períodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, para evitar riesgos el pescado debe...