El Ajo

¿Condimento o ingrediente
EL AJO

Introduccion

El ajo es uno de los alimentos cuya extraordinaria versatilidad le otorga una calidad unica que hace que su presencia sea casi ineludible en las creacuines gastronomicas desde hace miles de años. El ajo ha sido un ingrediente sagrado en muchas culturas y a servido para curar y prevenir enfermedades. No hay dudas en cuanto su versatilidad enla cocina. Conoceremos muchas de cambiar la vicion del oloroso ajo, y nos aventuraremos a reconocer su fantastica convinacion en distintos platillos de la cocina internacional.

Historia

Originario al parecer de las estepas del asia central, probablemente de la region de kirguisia, al suroeste de Siberia, el ajo fue cultivado en china, Mesopotamia y egipto, desde donde se extendio a la cuencadel mediterraneo. En la actualidad, el ajo se cultiva en todas las areas templadas del planeta y ha penetrado gastonomicamente en las mas diversas culturas.

En la delta del rio nilo, en donde se desarrollo de la agricultura hizo de egipto una de las primeras potencias economicas del mundo antiguo, el ajo era tenido un particular aprecio; asi siguiendo al griego herodoto, hacia el 2600 a.c. Setienen noticas de que los trabajadores que ntervenian en la construccion de la favulosa piramide de gizeh eran alimentados con platos de ajo, cebolla y perejil cocidos, que ademas servian para prevenir ciertas enfermedades. En este sentido en el celebre papiro de ebbers, datado en 2550 a.c, el mas antiguo relacionado con este alimento, figuran mas de veinte recetas a base de ajos indicadas paracombatir infecciones, dolor de cabeza, faringitis,etc.
El prestigio del ajo entre los egipcios fue tal que termino por preocupar un lugar previlegiado, junto con la cebolla, en el culto divino, como lo muestran las vasijas que integraban el ajuar fuenebre de los faraones al mismo tiempo que se prohibia su consumo al pueblo y a los esclavos, quienes protagonizaron una vieolenta rebelion por estacausa. La prohibicion no alcanzo a los hebreos quienes durante su larga travesia del desierto, segun aparece en la biblia, echaban de menos los ajos, los puerros y las cebollas egipcias. El contacto mercantil entre los egipcios y los pueblos del mar llevo el ajo a la peninsula.
El ajo era una de las cuatrocientas especies recogidas por el "padre de la medicina".Hipócrates, quien en el siglo V A.C.descubrió sus verdaderas propiedades medicinales y curativas. También describió Hipócrates su toxicidad: "El ajo causa flatulencia, una sensación de calor en el pecho y una pesada sensación en la cabeza; excita la ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda haber presente. Sin embargo, posee la buena cualidad de aumentar la secreción de orina".Galeno, el gran seguidor de Hipócrates, lollamaba"curalotodo".

Virgilio, poeta romano, describe los poderes medicinales del ajo cuando cuenta cómo Thestylis exprimía el jugo de tomillo y ajo silvestre y lo administraba a sus recolectores como medida profiláctica contra las picaduras de serpientes; y Plinio, decía que "el ajo tomado en vino, es un remedio para la mordedura de las musarañas". El ajo troceado y mezclado con aceite curará lasúlceras purulentas de la cabeza".
El ajo fue introducido en Gran Bretaña por los romanos. Durante la edad oscura probablemente sólo se cultivó en los huertos de los monasterios. En la Edad Mediadebido al interés anglosajón por las hierbas y especies vegetales, el ajo adquirió popularidad, conociéndolo con el nombre de molu, en emulación de la fabulosa y mágica planta de Homero.
El nombre de "moly" fueaplicado subsiguientemente a una diversidad de plantas que se suponía eran idénticas a la moly de Homero, especialmente el ajo silvestre, Allium moly, planta nativa del Sur de Europa e introducida en Inglaterra en 1597.
En Inglaterra se comienza a cultivar en 1540. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía corrientemente como "la medicina del pobre, de...