El arroz

EL ARROZ
Origen: El origen del arroz se sitúa en Asia. Se han encontrado pruebas de su cultivo hace 7000 años en China, unos 4000 años en la India y unos 500 años más tarde en Indonesia. Lo cierto es que comenzó a cultivarse en las zonas tropicales de Asia y, a partir de allí, consiguió ir adaptándose a otras zonas
Tipos:
Existen muchas variedades de arroz pero la mayoría de ellas proceden dedos especies salvajes. La principal es la especie Oriza sativa, que es la especie asiática y de donde proceden la mayoría de variedades de todo el mundo. Otra especie es la Oriza glaberrima, procedente del delta del Niger en África. Esta última se encuentra mucho más restringida ya que su ámbito alcanza desde su zona de origen hasta el Senegal.
Características del arroz
El arroz (Oryza sativa)es una gramínea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Naciones tan habitadas como la China o la India basan fundamentalmente su alimentación en este alimento. Podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este cereal.
El arroz es una planta de la familia del trigo o de laavena que puede llegar a alcanzar hasta 1,8 m de altura. Al igual que ellas, presenta un tallo en forma de caña hueca por dentro, excepto en los nudos. Presenta hojas lanceoladas acabadas en punta y con nerviación paralela. Lo más significativo son las espigas, formadas por una panícula caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz, que son en realidad cariopsides con un contenido muyelevado de almidón en el endospermo, (grano blanco) rodeado por una cubierta dura de color marrón claro, que es lo que se conoce como salvado de arroz, exteriormente protegida por una cubierta más clara y papirácea.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
* Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Poseeuna cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina China e india y es el más vendido en Estados Unidos.
* Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el«arroz bomba» empleado en la paella. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
* Arroz de grano corto: De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
* Arroz salvaje: provenientes del género Zizania que seemplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
* Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocinademasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
* Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati(idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
*
* Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir...