el cacao
Páginas: 11 (2567 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2014
EL CACAO CRIOLLO
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.
Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Elgrano es de cáscara fina, suave, semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y apasas de Corinto.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
Con esta variedad se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
EL CACAO FORASTERO
Secultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente, poco aromático y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Paraneutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).
Comovariedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de estavariedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en paísesdonde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambiénnormalmente mezclado con otras variedades.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
Diferencia entre el cacao Criollo y el Forastero
Criollo Forastero
ÁrbolDébil y pequeño Robusto y grande
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Hojas Grandes, color verde oscuro Pequeńas, color verde claro
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Mazorcas Forma cundeamor...
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.
Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Elgrano es de cáscara fina, suave, semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y apasas de Corinto.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
Con esta variedad se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
EL CACAO FORASTERO
Secultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente, poco aromático y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Paraneutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).
Comovariedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de estavariedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en paísesdonde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambiénnormalmente mezclado con otras variedades.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
Diferencia entre el cacao Criollo y el Forastero
Criollo Forastero
ÁrbolDébil y pequeño Robusto y grande
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Hojas Grandes, color verde oscuro Pequeńas, color verde claro
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Mazorcas Forma cundeamor...
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