El Chocolate

La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo que, básicamente comprende tres etapas.

1.     Realizada por los productores de cacao en el lugar de producción. Comprende, tras la recolección, el proceso de fermentación y de secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, abriéndolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten ala fermentación.
Proceso de fermentación: La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación o en el suelo, cubiertas por grandes hojas de platanera.
Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vezdesaparecida la pulpa, el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de compuestosque, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao.
Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptimaconservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol, sobre cañas de bambú) o artificial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previene la sobre-fermentación.
Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugaressecos y ventilados).


2. Procesamiento primario o molienda. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazosgrandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8% a2%) y disminuir la población bacteriana.

Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao. A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao,conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.

Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pastahomogénea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de sutiles mezclas), con azúcar y vainilla (o vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una...