el poder de las enzimas

“El poder de la enzima en el mundo de los Alimentos”
Hernández Sarabia Carlos. Ángeles Galarza Oscar Daniel.
Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo. 20 de Noviembre del 2014. Bioquímica de los Alimentos. Funciones de las enzimas en los alimentos.
Mixquiahuala de Juárez Hidalgo a 27/11/2014.
Aunque fue en 1876 que Whilhem Kuhne propuso el nombre de enzima para uncatalizador biológico, se atribuye generalmente el descubrimiento de los enzimas a Anselme Payen y Jean-FraCois Persoz, químicos que trabajaban en una fábrica de azúcar en parís.en 1833 los dos investigadores informaron sobre un factor reutilizable, al que llamaron diatasa (actualmente conocido como amilasa), optenido apartir de extractos de malta que convertia el almidon en azucar. En los añossiguientes Theodor Schwann consiguio la estraccion de la pepsina, que digiere la carne (proteina), apartir del jugo gastrico, identificado mas tarde la peptidasa, tripsina, en los fluidos digestivos.
Hay razones justificadas para suponer que en los animales vivientes y en las plantas tienen lugar miles de procesos catiliticos en los fluidos organicos y en los tejidos de donde obtenemos laformacion de incontables productos quimicos heterogeneos.es probable que algun dia en el futuro descrubamos que la causa de todo ellos es el poder catalitico de los tejidos que forman los organos del cuerpo vivo.
La importancia de los enzimas fue, por tanto, apuntada ya muy temprano en la historia de la bioquímica. Parece irónico que aunque las enzimas y las proteínas fueron intensamente estudiadas porlos bioquímicos durante el siglo XIX, se requiriese la cristalización de la ureasa por sumner en 1926 para que se considerase seriamente la naturaleza proteica de los enzimas.
El tamaño del mercado actual de las enzimas es difícil de estimar, sin embargo puede afirmarse que la producción y consumo de enzimas crudas crece a un ritmo de 5 % anual, habiéndose producido 80 000 toneladas de productosenzimáticos en 1985; es decir, unas 4000 toneladas de proteínas activas. El valor del mercado oscila entre 500 y 600 millones de dólares.
Buioquimica Frank Bradley Thomas Peter (pag123)
“Prácticamente todas las reacciones bioquímicas, que son la base de la vida, requieren ser catalizadas de modo especifico y regulado; este es el papel que cumplen las enzimas.”
Bioquímica °Peña °Arrolló °Gómez°Tapia °Gómez (Pag 179)
La Aplicación de enzimas en la industria alimentaria es sin duda una de las áreas de mayor impacto de la biotecnología en este sector. El común denominador de esta investigación son las enzimas como aditivos o enzimas a procesos de transformación.
Hoy en día la tecnología enzimática ocupa un lugar preponderante dentro de la biotecnología y especificaciones dentro del sectoralimentario. Alrededor de un 65 % de las enzimas que se producen industrialmente están de un u otra manera relacionadas con la industria alimentaria, aunque conviene señalar que solo las proteasas alcalinas empleadas en detergentes ocupan 25 % del total de esta distribución, el 10 % restante corresponde a aplicaciones en las áreas farmacéuticas y analítica

Impacto en la tecnología de alimentosLas enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por lo que el enzimologo debe aprender a caracterizar y aplicar enzimas exógenas, a activar o inhibir, dependiendo del alimento, enzimas endógenas a aprovechar su termo estabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad osimplemente aprovecharlas como herramienta analítica. En la tabla 2, se resumen las principales aplicaciones de enzimas en el procesamiento de alimentos.


Tabla 2 Principales aplicaciones actuales y potenciales de enzimas en los alimentos









Las enzimas lipoliticas son grupo de enzimas que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto en animales, en plantas...