elaboración de gomitas con frutos secos

Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial
Tecnología 1

















Integrantes:
Ely David, Álvarez
Ma. Alejandra, Vargas
Ninoska, Peñaloza
Rosalis, Rodríguez
Susana, Ramírez
Cátedra: Tecnología 1
Prof. Ing. José Sáenz



Barquisimeto, Mayo 2014.
INTRODUCCIÓN
La fabricación de confites seremonta a la antigüedad, se dice que el primer edulcorante que se tiene de referencia es la miel, la confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica, pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. La industria de la confitería es amplia. Abarca desde las tiendas pequeñas, en las que los productos se fabrican en el local, a las ramificaciones de las mayorescompañías de la industria alimentaria, debido a que las golosinas se conservan bien sin necesidad de refrigeración.
En general, se puede decir que el termino confite se emplea para describir la amplia gama de golosinas que comúnmente se conoce como dulces; dulces hervidos, toffes y caramelos.
Las gomas pueden clasificarse como “confites de consistencia amorfa”, los confites se basa en dosprincipios: la solubilidad del azúcar en agua y el punto de ebullición de soluciones saturadas de azúcar, que indica la concentración de jarabe y que determina la textura de los confites. Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a partir de una solución súper saturada. Las diferencias que existen entre ellas dependen del contenido de agua, del grado al que ha tenido lugar lacristalización de la sacarosa y de la presencia de grasas o de leche que permite la formación de emulsiones y agentes saborizantes.
La importancia de realizar este producto, es innovar y adquirirle a las gomitas un alto valor nutricional debido a que los frutos secos aportan energía, fibra, poseen alto contenido de vitaminas A, B, C, D y E, además ayudan al estado cardiovascular, cuenta con propiedadesantioxidantes, lo que beneficia a mantener las células jóvenes y evitar su envejecimiento.

OBJETIVOS
General
Diseñar un proceso de elaboración de gomitas a bases de gelatina con frutos secos (pasas, almendras, nueces, pistacho).

Específicos
Redactar las propiedades nutricionales de la materia prima.
Investigar las operaciones aplicadas en el proceso de elaboración de gomitas para así realizarel diseño del diagrama de flujo.
Estudiar los requisitos de la norma venezolana para la elaboración de gomitas.
Realizar una formulación necesaria para el porcentaje de los ingredientes.











MARCO TEORICO
Gelatina: La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágenoprocedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
Es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente atemperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Azúcar: Sedenomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente...