Elaboracion de cerveza

ELABORACIÓN DE CERVEZA

Limpieza y clasificación del grano de cebada

Grano de cebada en bruto:
Ha sido cosechado mediante máquinas automotrices una vez
maduro, teniendo una humedad de 11 a 12%.
Se ha transportado a granel o en sacos hasta la planta
procesadora, donde se ha almacenado en silos por 6 a 8 semanas.
Normalmente el grano está contaminado con impurezas extraíbles
tales comopolvo, tierra, palos, piedras, arena, cascarillas semillas
de malezas y otras especies, granos partidos, trozos, granos
chupados, heces de roedores.

También pudiera tener impurezas no extraíbles como pudriciones,
alta carga microbiana, residuos de pesticidas u otros elementos
que afecten irremediablemente su calidad como materia prima para
elaborar la cerveza

LIMPIEZA
Polvo eimpurezas menores
Se eliminan mediante cilindros giratorios con mallas metálicas de
perforaciones de distinto tamaños para soltar y dejar pasar estas
pequeñas partículas a través de las cribas. El polvo se recoge por
corrientes de aire y succión.

Partículas metálicas:
(Clavos, tuercas, golillas, fragmentos de piezas y partes de la
maquinaria) Se extraen mediante un separador magnético.Partículas mayores

Se extraen mediante zarandas con movimiento de vaivén.
Aventado: Práctica que usa el viento del lugar de cosecha para
separar el grano de partículas livianas, granzas, paja y polvo. Se
realiza lanzando al aire el producto cosechado, el que se separa por
efecto del aire circulante: los granos y otros elementos pesados caen
de vuelta de modo vertical y los livianos son llevadoslejos.

CLASIFICACIÓN

Se aplica a la cebada ya limpia de impurezas
Consiste en separar los granos enteros, que son los que
se van a utilizar en el proceso de producción de la
cerveza, de los granos partidos
Se realiza mediante tambores giratorios cribados o
zarandas con movimiento de vaivén.
Los granos partidos constituyen la granza. Este es un
subproducto que se comercializa paraintegrar mezclas
de alimentos para ganado, principalmente.

MALTEADO

Operación de hidratación del grano de cebada limpia y clasificada
para que germine (Emita tejidos de crecimiento – cotiledones y raicillas)
Como consecuencias (objetivos) de la germinación se busca que
se hidrolicen los almidones y se generen los
azúcares necesarios para la fermentación
Etapas del malteado:
Hidratación(Remojo) de los granos

Germinación
Desecado o torrefacción de los granos germinados

HIDRATACION
Absorción de agua por el grano
El grano posee originalmente 11 a 15% de contenido de agua, lo
que le permite conservar su vida y realizar sus funciones vitales.
Se le debe hidratar hasta 44 a 48% de humedad. Este incremento
de humedad es paulatino obteniéndose aproximadamente un 39%
el primerdía; un 43% al segundo día; un 45% al tercer día y un
47% al cuarto día. Varia con la temperatura del agua, la estructura
física y el tamaño del grano.
El embrión es el primero en hidratarse
Requerimiento de oxígeno
Al aumentar la humedad se incrementa notablemente la tasa
respiratoria, requiriendo una mayor cantidad de O2, por lo que
debe suministrarse aire abundantemente para evitar unineficiente
proceso anaeróbico que produciría CO2 y alcohol

GERMINACION
Los granos hidratados se colocan en tambores rotatorios lentos a temperatura y
humedad controlada: La temperatura recomendada es 16 a 21ºC y se busca conservar
la humedad de modo que no se sequen, para que se desarrollen adecuadamente las
enzimas
El proceso respiratorio se acelera y se genera CO2 y calor, los que debenser retirados
mediante aire saturado de humedad, a una temperatura de 11 a 16ºC.
Al germinar se forma la plúmula (antecesora de la parte aérea de la planta); aparecen
también las raicillas. Desaparecen las paredes celulares del grano, se degradan las
proteínas y el almidón. Se está formando una planta de cebada.
Al alcanzar el cotiledón un largo de 2/3 a ¾, en relación al grano, se estima...